ในครัวที่ไม่มีคำตอบที่ถูกต้อง― แกงกะหรี่หลากชั้นที่รังสรรค์ด้วยการหมักและผลไม้

อาหารทำเองที่บ้านนั้นสนุกก็เพราะมันไม่มีคำตอบที่ถูกต้องเพียงหนึ่งเดียว สามีของฉันชอบกินแกงกะหรี่มากเป็นพิเศษ เขาบอกว่ากินได้ทุกวันเลยก็ยังไหว เวลาที่คิดเมนูไม่ออก ฉันมักจะคิดว่า "วันนี้เอาแกงกะหรี่ก็แล้วกัน" แต่สามีกลับบอกว่า "อยากกินแกงกะหรี่" ในแง่หนึ่งก็นับว่าช่วยคนทำอาหารได้ไม่น้อย ถึงอย่างนั้น เพราะเราไม่ใช่ร้านอาหาร ฉันจึงทำรสชาติให้เหมือนเดิมทุกครั้งไม่ได้ หรือพูดให้ถูกก็คือไม่ทำต่างหาก ฉันเป็นคนเบื่อง่าย เลยอดไม่ได้ที่จะทดลองอะไรใหม่ ๆ อยู่เรื่อย บางครั้งก็ใช้ก้อนแกงกะหรี่สำเร็จรูปที่ขายทั่วไป แต่เกือบทุกครั้งจะเป็นการผสมเครื่องเทศเอง ยี่หร่า (ทั้งแบบเม็ดและแบบผง) ขมิ้น ผักชี เวลาเคี่ยวก็จะหั่นมะเขือเทศหนึ่งลูกใส่ลงไปเสมอ ใส่ใบแกงและอบเชยลงไปนิดหน่อยด้วย แล้วก็โยนก้านเฟนเนลที่มีติดครัวเวียดนามของฉันตลอดลงไปด้วย ปรับเพิ่มลดพริกตามความหวาน ส่วนน้ำสต๊อกผักก็ใช้ผงเห็ดชนิดเกล็ด เพราะรสเค็มไม่จัดจึงใช้สะดวกมาก

ทั้งรูว์ ทั้งปริมาณเครื่องเทศ และวัตถุดิบก็ต่างกันทุกครั้ง คราวนี้เป็นรูว์สำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์ที่มีรสหวาน ผมเลยใส่พริกเพิ่มเข้าไปมากขึ้นสักหน่อย นั่นแหละคือแกงกะหรี่ประจำบ้านของเรา ถึงจะเรียกว่าประจำบ้าน แต่ก็ต่างกันทุกครั้ง การค้นพบเมื่อไม่นานมานี้คือเมล็ดมะม่วง มะม่วงราคาถูกจะมีเนื้อติดอยู่ตามเมล็ดเยอะ พอลองเอาเนื้อที่เต็มไปด้วยเส้นใยซึ่งติดค้างอยู่ที่เมล็ดมาเคี่ยวแทนชัทนีย์ดู รสชาติก็มีมิติลึกขึ้นอย่างคาดไม่ถึง และการค้นพบซ้ำของวันนี้ก็คือ โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่ทำล้มเหลว เพราะอุณหภูมิสูงเกินไปมันเลยแยกชั้น มันยังไม่เสียหรอก แต่ก็ไม่อยากดื่มแบบนั้นเลย เบื้องต้นผมเขย่ามันแล้วเอาเข้าตู้เย็นไว้ พอถึงเช้าวันรุ่งขึ้น สิ่งที่แยกชั้นอยู่นั้นก็กลับเข้ากันอีกครั้ง และเข้าใกล้ความเป็นโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองแบบดื่มที่ข้นและเข้มข้น

ดื่มเปล่า ๆ ก็อร่อยใช้ได้อยู่นะ――แต่ว่า ถ้าลองใส่ลงไปในแกงกะหรี่ดูล่ะ จะเป็นยังไง? ลองเอา “ตัวที่ทำค้างไว้” นั้นใส่ลงไปในขั้นตอนที่ปกติเราจะเติมน้ำดูสิ? พอลองทำดู กลับได้รสเข้มข้นออกมาอย่างน่าประหลาดใจ กรดแลคติกกับความเปรี้ยวของมะเขือเทศซ้อนทับกัน โปรตีนจากนมถั่วเหลืองกับไขมันจากรูกลมกลืนเข้ากัน รสชาติเสมอกันทั่วถึง และเกิดมิติความลึกขึ้นมา เหตุผลทางทฤษฎีนั้นตามมาทีหลัง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในครัวกลับเรียบง่ายกว่านั้นมาก แค่ไม่ได้ทิ้งของที่ทำพลาดไป เท่านั้นเอง เพราะรสเปรี้ยวโดดออกมานิดหน่อย จึงเติมแยมแอปริคอตลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วทิ้งไว้สักพัก ความหวานของผลไม้จะช่วยลบเหลี่ยมมุมของรส และรสชาติก็น่าจะกลมกล่อมยิ่งขึ้นไปอีก ได้แกงกะหรี่ที่มีรสชาติต่างไปจากรสเดิม ๆ คืนนี้ฉันตั้งตารอปฏิกิริยาของสามีอยู่เลย แกงกะหรี่ไม่ได้ทำขึ้นจากเครื่องเทศเพียงอย่างเดียว การซ้อนทับการหมักกับผลไม้เข้าด้วยกัน ทำให้เกิดชั้นเชิงในรสชาติ วันที่เราสามารถมองความล้มเหลวเป็นเรื่องสนุกได้ ส่วนใหญ่มักเป็นวันที่ดี อันดับชีวิตการย้ายถิ่นฐาน