Ăn gì ở Huế: chia theo buổi, vì ở Huế mỗi món có giờ riêng

Câu hỏi này thường được trả lời bằng một danh sách mười món. Nhưng ở Huế, biết món gì chưa đủ — phải biết ăn lúc nào, vì nhiều hàng chỉ bán đúng một buổi, hết là dọn.

Trả lời ngắn: sáng ăn bún bò hoặc cơm hến. Chiều ăn bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc. Tối ăn chè. Đi đúng nhịp đó thì ăn được đồ ngon nhất; đi lệch thì tới nơi thấy cửa đóng.

BUỔI SÁNG

Bún bò — ở Huế người ta gọi gọn là "bún bò", không ai thêm chữ Huế phía sau. Và nó khác khá rõ so với tô bún bò Huế bạn ăn ở nơi khác.

Xu hướng chung: tô ở Huế nhỏ hơn, nước dùng thiên mặn chứ không ngọt, mùi sả và ruốc rõ hơn, và phần ớt màu thường để riêng cho khách tự cho. Càng đi về phía nam, tô bún bò càng to dần, càng ngọt dần và càng nhiều thứ trong tô hơn. Không phải bên nào sai — nhưng nếu bạn quen tô ngọt đầy đặn thì tô ở Huế lúc đầu sẽ thấy hơi gắt.

Bún bò là món sáng. Quán ngon thường bán từ sớm tới khoảng trưa rồi nghỉ. Chuyện vì sao bún bò ở miền Trung cay đến vậy thì có nói riêng ở bài bún bò ở Đà Nẵng cay hơn bạn nghĩ — và đó là chủ ý.

Cơm hến — món gây bất ngờ nhất cho khách lần đầu, vì nó nguội.

Không phải nguội vì để lâu — nguội là đúng công thức. Cơm trắng để nguội, hến xào riêng, nước hến để riêng trong tô nhỏ, rồi rắc lên trên cả chục thứ: ruốc, tóp mỡ, da heo phồng, đậu phộng rang, bắp chuối, rau thơm, khế, ớt. Khách tự trộn. Ai nghĩ sẽ được một tô nóng hổi thì sẽ hơi sốc.

Hai điều nữa nên biết: rất cay và rất mặn — mặn là do ruốc, cay là mặc định chứ không phải tuỳ chọn. Và tô nhỏ, nên người ta ăn hai ba tô là bình thường. Bát cơm hến có gì trong đó thì tao có mổ kỹ ở bài bát cơm nguội có hơn mười thứ trong đó.

Cùng gốc hến còn có hến trộn (không cơm, ăn với bánh tráng) và bún hến. Ai thấy cơm nguội khó vào thì thử hến trộn trước — dễ tiếp cận hơn.

BUỔI TRƯA

Trưa là lúc dễ ăn nhất vì hàng nào cũng mở. Đây là khoảng thời gian hợp để thử cơm âm phủ — một đĩa cơm trắng với thịt nướng, trứng, chả, tôm, rau, các thứ xếp thành từng phần quanh đĩa rồi trộn lên. Tên nghe rợn nhưng món thì lành, và nó là món riêng của Huế chứ không phổ biến ở nơi khác.

Ngoài ra là bánh canh, vả trộn, và cơm bình dân — Huế có nhiều hàng cơm nhỏ, chọn món trong khay, hợp người đi một mình.

BUỔI CHIỀU

Đây là giờ của bánh Huế: bánh bèo (từng đĩa con, mỗi đĩa một miếng), bánh nậm (mỏng, gói lá), bánh lọc (bột trong, nhìn thấy con tôm bên trong), bánh ram ít (một nửa giòn, một nửa dẻo). Phần lớn hàng bánh mở buổi chiều, không bán sáng.

Cách ăn: gọi một lượt nhiều loại chứ không gọi một món. Mỗi thứ chỉ một hai miếng, nên gọi ít là ăn xong vẫn đói. Và tất cả đều dựa vào chén nước chấm — nước chấm dở thì cả mâm dở.

Vì sao người miền Trung làm bánh bé li ti như vậy thì tao có viết riêng ở vì sao người miền Trung làm bánh bé như vậy.

BUỔI TỐI

Tối ở Huế là chè. Không phải một loại — một xe chè tử tế có hai ba chục nồi, mỗi nồi một loại, và người ta gọi kiểu chỉ tay vào nồi mình muốn.

Món lạ nhất và cũng nổi tiếng nhất là chè bột lọc heo quay: viên bột trong, bên trong là một miếng thịt heo quay, chan nước đường gừng. Ngọt lẫn mặn trong cùng một viên. Người ăn được thì thích ngay, người không thì không bao giờ gọi lần thứ hai — nhưng đã tới Huế thì nên thử một viên cho biết.

Chè ở đây bán về đêm, nhiều hàng nằm trong hẻm nhỏ, và giá rẻ tới mức gọi bốn năm loại vẫn nhẹ. Tao có bài riêng về chuyện chè — món tráng miệng người Đà Nẵng ăn quanh năm.

Một điều nên nói thẳng

Đồ ăn Huế mặn và cay hơn hẳn Đà Nẵng hay Hội An. Đây không phải chuyện quán làm quá tay — đó là khẩu vị của cả vùng, gắn với việc dùng nhiều ruốc và mắm. Ai không ăn được cay thì dặn ngay lúc gọi, đừng chờ đồ ra rồi mới gạt ớt, vì ớt thường đã nằm trong nước dùng từ trước.

Mang về thì có mè xửng, tôm chua, và ruốc. Mè xửng dễ xách nhất; tôm chua và ruốc là đồ lỏng, phải ký gửi và bọc thật kín.

Còn nếu chuyến đi của bạn còn chỗ cho việc khác ngoài ăn, thì chuyện chọn lăng nào ở Huế tao có viết hôm qua.

Ảnh: Chainwit. (CC BY 4.0); Phương Huy, Christophe95 (CC BY-SA 4.0); Lucas Jans, Thang Nguyen (CC BY-SA 2.0) — Wikimedia Commons