Bánh vạc Hội An: đóa "hoa hồng trắng" mỏng tang mà tôi tìm hoài ở Đà Nẵng không ra

Có những món ăn mà vẻ đẹp của nó làm mình khựng lại vài giây trước khi cầm đũa. Bánh vạc là một trong số đó. Lần đầu nhìn thấy, tôi cứ ngỡ ai đó đặt mấy đóa hoa nhỏ lên đĩa: lớp vỏ bột gạo trắng trong, mỏng đến mức thấy lờ mờ phần nhân hồng hồng bên trong, mép bánh được túm lại xoăn xoăn như cánh hoa. Người phương Tây hồi những năm 90 gọi nó là "white rose" – hoa hồng trắng – và cái tên đó dính luôn tới giờ.

Gọi cho đúng thì đây là món "bánh bao bánh vạc". Đĩa thường có hai loại đi chung: bánh vạc nhân tôm giã nhuyễn, và bánh bao nhân thịt với mộc nhĩ, nấm, giá, hành. Điều làm tôi tò mò nhất không phải nhân, mà là cái vỏ. Nghe kể, bột được làm từ gạo chọn kỹ và nhồi với nước một cái giếng cổ ở Hội An, nên ra khỏi phố cổ là gần như không làm được đúng vị. Công thức nhồi bột là bí truyền của một gia đình đã hơn trăm năm – họ làm rồi giao cho các quán trong phố, chứ không phải ai muốn mở cũng được.

Vị thì nhẹ nhàng đúng như hình thức. Vỏ bánh dai mềm, không bột, không ngán. Nhân tôm ngọt thanh, chấm với chén nước mắm pha loãng hơi chua ngọt, rắc thêm ít hành phi giòn rụm bên trên. Ăn một đĩa không no, mà cứ muốn gọi thêm – kiểu món ăn chơi buổi xế, ngồi nhẩn nha ngắm người qua lại chứ không phải ăn cho chắc bụng.

Thành thật mà nói, tôi đã cố tìm một quán ở Đà Nẵng để giới thiệu cho mọi người đỡ phải đi xa, nhưng chịu. Bánh bèo – nậm – lọc ở Đà Nẵng thì nhiều và ngon (quán Bà Bé ở 100 Hoàng Văn Thụ, Hải Châu là một chỗ quen), nhưng bánh vạc đúng nghĩa thì tôi không dám chỉ bừa một địa chỉ mà bản thân chưa chắc. Món này vốn là "của để dành" của riêng Hội An.

Nên lời khuyên chân thành: nếu đang ở Đà Nẵng, chịu khó chạy thêm chừng 30km vào Hội An. Ăn chuẩn nhất là ở lò Bông Hồng Trắng, 533 Hai Bà Trưng – nơi vẫn làm bánh ngay tại chỗ cho khách đứng xem, giá tầm 50.000–100.000đ. Ngồi đó, nhìn người ta túm từng cánh "hoa" bằng tay, rồi ăn đĩa bánh còn ấm, bạn sẽ hiểu vì sao món nhỏ xíu này lại thành niềm tự hào cả một phố cổ.

Một đĩa hoa hồng trắng, một chén nước chấm, và một buổi chiều Hội An chậm rãi. Với tôi, thế là đủ cho một chuyến đi đáng nhớ.