Bê thui: miếng thịt còn hồng ở giữa, và lý do người Quảng không chấm nước mắm

Người mới ăn bê thui lần đầu hay hỏi một câu giống nhau: thịt này chín chưa?

Chín rồi. Chỉ là chín không đều, và đó là chủ đích. Con bê được thui nguyên con trên lửa rơm, lớp da ngoài cháy xém tới độ giòn, còn thịt bên trong vẫn giữ màu hồng nhạt. Thái ra, mỗi lát có ba tầng rõ rệt: viền da vàng nâu, lớp mỡ mỏng gần như trong, rồi tới phần thịt hồng.

Tên đầy đủ của món là bê thui Cầu Mống, gọi theo làng Cầu Mống ở xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam. Người trong làng nói món ra đời quãng những năm 1960, rồi lan khắp xứ Quảng và vào Đà Nẵng.

Điện Phương — nghe quen không? Đúng, cùng cái xã đã sinh ra mì Quảng Phú Chiêm. Một xã bên sông Thu Bồn, hai món đặc sản, và cả hai đều dựa trên cùng một điều: thứ gì nuôi trên đất đó thì ngon.

Với bê thui, thứ đó là bê non vùng Gò Nổi — bãi bồi được Thu Bồn đắp phù sa sau mỗi mùa lụt. Bê chọn loại chừng hai ba chục ký, nuôi bằng ngọn mía. Thui thì thui bằng rơm trộn bã mía, không phải than cũng không phải gas. Đây là chỗ người làm nghề khó chịu nhất khi bị làm tắt: lửa rơm cho khói ngọt và nhiệt bao đều, thui bằng thứ khác thì da vừa không giòn vừa ám mùi.

Nhưng thứ quyết định đĩa bê thui ngon hay dở lại không phải thịt. Là mắm nêm.

Bê thui không chấm nước mắm pha, không chấm tương. Nó chấm mắm nêm — mắm cá cơm nguyên con, dằm với thơm băm, tỏi, ớt, chút đường. Đặc, nặng mùi, màu nâu đục. Người lần đầu ngửi thấy thường hơi chùn tay. Nhưng đổi sang nước mắm chua ngọt thì cả đĩa mất nền: thịt bê non vốn thanh, cần một thứ đủ mặn và đủ dậy để đẩy nó lên.

Ăn thì cuốn. Bánh tráng mỏng, đặt lát thịt, thêm chuối chát, khế chua, dưa leo, một nắm rau thơm, cuốn vừa tay rồi chấm ngập. Chuối chát và khế không phải để trang trí — chất chát với chua ở đó cắt bớt độ béo của mỡ, thiếu là thấy ngán ngay miếng thứ năm.

Ở Đà Nẵng, quán bê thui thường mở từ trưa tới tối muộn, vì đây là món của bàn đông người hơn là bữa ăn một mình. Giá tính theo đĩa, phổ biến từ khoảng 50 nghìn tuỳ phần, gọi kèm cháo hoặc bún cho chắc bụng.

Quán ghim bên dưới nằm ở khu Sơn Trà, mở 9 rưỡi sáng tới hơn 9 giờ tối. Đi đông người thì nên gọi trước — mấy quán bê thui hay hết phần thịt ngon vào cuối buổi.