Bún riêu: riêu không phải thịt cua, và đó là chỗ nhiều người hiểu nhầm

Cái tên đánh lừa khá nhiều người. Riêu không phải thịt cua.

Riêu là phần đạm của cua đồng đã đổi trạng thái. Cua giã nhuyễn cả vỏ, lọc lấy nước, rồi đun lên — khi nóng, đạm trong nước cua kết lại thành từng mảng xốp nổi lên mặt nồi. Mảng đó chính là riêu. Nó xốp, mềm, hơi rã ra khi chạm thìa, hoàn toàn khác cảm giác cắn vào một miếng thịt càng cua.

Hiểu nhầm này dẫn tới một hiểu nhầm khác: nhiều khách gọi bún riêu rồi thất vọng vì "ít cua quá". Thật ra nếu tô có riêu đóng thành mảng đẹp thì con cua đã vào hết trong đó rồi.

Nước bún riêu có màu đỏ cam, nhưng màu đó đến từ cà chua và dầu điều chứ không phải ớt — nên nhìn đỏ mà thực ra không cay. Vị nền là chua dịu của cà chua và me, mặn của mắm tôm, ngọt của nước cua. Ai sợ mắm tôm thì cứ dặn để riêng, nhưng thiếu nó tô bún nhạt đi khá nhiều.

Trong tô ngoài riêu thường còn có đậu hũ chiên, chả, đôi khi thêm giò heo hoặc ốc — tuỳ quán, và đây là chỗ bún riêu ở miền Nam khác miền Bắc. Bản Bắc gọn hơn, chủ yếu riêu với đậu; bản Nam đầy đặn và ngọt hơn.

Rau ăn kèm gần như bắt buộc là rau muống chẻ và bắp chuối bào. Hai thứ này giòn và hơi chát, bỏ vào để cân lại cái mềm của riêu và đậu. Thiếu rau thì tô bún trôi tuột, ăn xong không đọng gì.

Ở Đà Nẵng bún riêu không nhiều bằng mì Quảng hay bún chả cá, nhưng không khó tìm. Giá phổ biến 30–45 nghìn. Món này bán cả sáng lẫn chiều, và đặc biệt hợp mấy ngày trời mưa — chua nhẹ, nóng, không ngán.

Ảnh: Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — Wikimedia Commons