Cao lầu: cái tên nghĩa là mang lên lầu, và sợi mì phải ngâm nước tro

Nhìn qua, cao lầu dễ bị tưởng là mì Quảng. Cùng sợi vàng, cùng ít nước, cùng rau sống với bánh tráng. Nhưng ăn một miếng là biết khác hẳn — sợi cao lầu dai và khô hơn nhiều, cắn vào có độ bật lại, gần mì Nhật hơn là bún gạo.

Khác biệt nằm ở khâu làm sợi. Gạo không ngâm nước thường mà ngâm nước tro, tro nấu từ củi lấy ở Cù Lao Chàm. Nước tro có tính kiềm, làm đổi cấu trúc hạt gạo, nên sợi ra vừa vàng vừa dai khô chứ không mềm bở. Đây cũng là lý do cao lầu làm đúng kiểu thì khó, và vì sao ra khỏi Hội An rồi thì ít nơi làm được cho giống.

Còn cái tên thì có một cách giải thích khá đời. Hồi Hội An còn là thương cảng sầm uất thế kỷ 17, thương nhân giàu vào quán hay ngồi trên lầu, món được bưng lên lầu cho họ. Gọi mãi thành quen, rút lại còn hai chữ cao lầu.

Bản thân món cũng là sản phẩm của cái cảng đó — có dấu của người Hoa, có dấu của người Nhật, trộn vào nếp ăn của người Quảng rồi thành một thứ không giống nơi nào khác.

Trong tô cao lầu tiêu chuẩn có: sợi mì, vài lát xá xíu (thịt heo ướp ngũ vị, quay lên ngả đỏ), rau sống, giá trụng, và thứ không thể thiếu — mấy miếng tóp mỡ vuông chiên phồng giòn rụm, thật ra cắt ra từ chính bột làm sợi mì. Nước thì rất ít, chỉ vài thìa nước xíu sền sệt dưới đáy, đủ để trộn.

Ăn thì trộn đều từ dưới lên, giống mì Quảng. Vắt chanh, thêm ớt. Nhiều người thêm cả tương ớt — tuỳ khẩu vị, nhưng nên thử nguyên bản một lượt trước đã, vì vị xá xíu vốn đậm sẵn.

Ở Đà Nẵng, quán cao lầu ít hơn mì Quảng hay bún chả cá nhiều. Muốn ăn bản chuẩn nhất thì vẫn phải về Hội An, cách trung tâm chừng 30 km. Nhưng trong phố cũng có mấy chỗ làm tử tế, giá quanh 25–45 nghìn một tô.

Quán ghim bên dưới ở khu Hải Châu, và có một điểm đáng chú ý: mở từ 3 giờ chiều tới 10 giờ tối. Đây là kiểu quán ăn xế và ăn tối, không phải quán sáng — đi buổi trưa là đóng cửa.