Cơm hến 17 nghìn: bát cơm nguội có hơn mười thứ trong đó

Có hai thứ làm khách lần đầu ăn cơm hến thấy lạ. Thứ nhất, cơm nguội. Thứ hai, giá rẻ tới mức khó tin — nhiều quán ở Đà Nẵng bán từ mười mấy nghìn một tô.

Cả hai đều không phải cắt giảm gì. Cơm hến vốn sinh ra như vậy.

Hến là loại nghêu nhỏ sống ở đáy sông, con chỉ bằng đầu ngón tay út. Món gốc Huế, gắn với cồn Hến giữa sông Hương, rồi theo người Huế vào Đà Nẵng và ở lại luôn. Giờ ở đây có hẳn một dòng quán chuyên hến: cơm hến, bún hến, mì hến, bún ốc hến.

Cách làm nghe đơn giản mà nhiều công đoạn. Hến luộc lấy ruột, còn nước luộc thì giữ lại — đây mới là linh hồn của món. Ruột hến xào với hành, sả, ớt. Rồi bày lên bát cơm nguội: hến xào, tóp mỡ, đậu phộng rang, mè, bánh tráng bóp vụn, da heo chiên phồng, khế chua, bắp chuối bào, rau thơm thái nhỏ, và một thìa mắm ruốc.

Đếm ra hơn chục thứ trong một bát. Đó là lý do món rẻ nhất trên bàn lại là món tốn công chuẩn bị nhất.

Nước hến được múc riêng ra chén nhỏ, nóng, hơi đục. Đây là chỗ nhiều khách làm sai — chan hết vào cơm ngay từ đầu. Người quen ăn thì trộn bát cơm khô trước, cho mắm ruốc với ớt thấm đều, ăn vài thìa để cảm cái giòn của tóp mỡ và bánh tráng, rồi mới húp nước hến xen kẽ. Chan sớm thì bánh tráng ỉu, tóp mỡ mềm, mất nửa cái ngon.

Vị tổng thể khá lạ với người chưa quen: mặn của ruốc, ngọt thanh của nước hến, chua của khế, chát của bắp chuối, cay của ớt, béo của tóp mỡ, bùi của đậu phộng. Không có món nào ở phương Tây tương đương. Nó không dễ ăn theo kiểu phở hay cơm tấm dễ ăn — nhưng ai bắt được nhịp thì thường ăn đi ăn lại.

Một lưu ý về độ cay: cơm hến chuẩn thì cay thật, vì ớt vào từ khâu xào hến chứ không phải rắc lên sau. Muốn nhẹ thì phải dặn lúc gọi, gạt ớt ra là không kịp nữa.

Đây là món buổi sáng. Quán hến thường mở sớm và đóng đầu giờ chiều — chỗ ghim bên dưới ở khu Hải Châu, bán từ 7 giờ sáng tới 2 giờ chiều, giá từ 17 nghìn. Đi trưa muộn là hết.