Lẩu gà lá é: món Phú Yên đi lạc ra Đà Nẵng, và vì sao nó hợp mùa mưa

Mùa mưa ở Đà Nẵng không đặt ra câu hỏi khó về chuyện ăn. Trời lạnh và ẩm thì ai cũng muốn thứ gì đó nóng. Câu hỏi thật sự là: ăn cái gì mà ngồi được lâu?

Vì mưa ở đây không tạnh sau bốn mươi lăm phút như mưa Sài Gòn — nó dầm, có khi cả ngày. Một tô bún ăn mười phút là xong, ăn xong vẫn phải bước ra mưa. Còn một nồi lẩu thì khác: nó đặt giữa bàn, sôi liu riu, và cho phép cả bàn ngồi hai tiếng mà không ai thấy kỳ.

Chỗ tôi muốn nói tới hôm nay là Lẩu gà lá é Xóm Ngộ, ở 16 Đặng Dung, Liên Chiểu.

Nhưng trước hết: lẩu gà lá é không phải món Đà Nẵng.

Nó là món Phú Yên, đi ra từ một món cũ hơn của vùng sơn cước gọi là gà nấu mọi — gà nấu đơn giản với lá rừng, không cầu kỳ gia vị. Sau này Đà Lạt làm cho nó nổi tiếng với khách du lịch, và từ đó nó lan đi khắp nơi. Giờ ở Đà Nẵng có vài quán làm món này.

Đây là chuyện quen thuộc ở thành phố này. Phở cũng là món nhập cư từ miền Bắc, hủ tiếu đi lên từ miền Nam rồi lặng lẽ thành bữa sáng của nhiều người. Đà Nẵng là nơi người tứ xứ đến làm ăn, và món ăn theo chân người.

Lá é là lá gì?

Nhiều người tưởng lá é là húng quế. Không phải — nhưng gần họ. Lá é còn được gọi là é trắng, trà tiên, húng lông, và nó nằm cùng nhóm với húng quế và hương nhu.

Ăn sống thì lá é hơi chát và hơi chua. Nhưng nhúng vào nồi nước sôi rồi vớt ra ngay khi còn tái, nó chuyển thành vị bùi, hơi the, mùi gần với hương nhu hơn là húng quế. Đó là lý do không thể thay lá é bằng húng quế cho xong — thay là mất hẳn cái mùi làm nên món.

Người Phú Yên còn nói é trắng trồng trên đất pha cát, nhiều nắng và cằn thì thơm đậm hơn. Nghe thì giống chuyện kể, nhưng logic của nó không lạ: cây gia vị trồng đất khó thường dồn tinh dầu nhiều hơn.

Muối ớt xanh — đừng bỏ qua

Đi kèm nồi lẩu luôn là một chén muối ớt xanh: ớt xanh giã với muối, thêm chanh, có nơi giã cả lá é vào. Gà vớt ra chấm vào đó.

Theo tôi đây mới là chỗ phân biệt quán làm thật và quán làm cho có. Nước lẩu thì quán nào cũng nấu được na ná; còn chén muối ớt xanh pha đúng — đủ cay, đủ chua, không bị mặn gắt — thì phải chịu khó. Ai lần đầu ăn món này, nhớ chấm thử trước khi kết luận về quán.

Về quán

Xóm Ngộ chuyên đúng món này, và nồi có nhiều cỡ nên nhóm hai người cũng gọi được chứ không bắt buộc phải đi đông. Ngoài lẩu còn có gà ủ muối, gà hấp hành, mẹt gà nhiều món, và nhóm cơm – bún – xôi gà cho ai không ăn lẩu.

Một điều nên nói thẳng về vị trí: quán nằm ở Liên Chiểu, phía tây bắc thành phố, khá xa khu biển và khu khách sạn. Đây không phải quán nằm sẵn trên đường đi của khách du lịch — muốn tới thì phải chủ động đi. Đổi lại, khách ở đây chủ yếu là dân trong vùng.

Mấy mẹo khi ăn lẩu gà lá é

• Đừng nhúng lá é quá lâu. Thả vào, đếm một lúc rồi vớt ngay. Để lâu lá nồng và mất mùi thơm.• Gọi nồi vừa với số người. Nước lẩu càng về sau càng mặn dần, gọi dư thì phần cuối không ngon.• Để dành bụng cho cuối nồi. Thả bún hoặc mì vào nước dùng đã ngấm gà và lá é — với nhiều người đó mới là phần đáng nhất.

Không thích gà thì sao? Mùa này đồ nước nóng ở Đà Nẵng không thiếu — bún cá cay, cháo, bún chả cá, bánh canh đều đúng bài. Có thể xem thêm các quán ăn ở Đà Nẵng để chọn chỗ gần chỗ mình ở.

Mùa mưa ở miền Trung còn kéo tới tháng 12, và tháng 10 với tháng 11 mới là lúc mưa nặng nhất — chuyện đó tôi có nói kỹ ở bài về việc đừng ngồi chờ tạnh ở Đà Nẵng. Nói cách khác, còn khá nhiều buổi tối để dùng tới một nồi lẩu.

Ảnh nồi lẩu: VietSpots. Ảnh mưa trên vịnh Đà Nẵng: Christophe95 (CC BY-SA 4.0). Ảnh cây é: Rison Thumboor (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons