Mì Phú Chiêm: vì sao tô mì trông có vẻ khô khan lại là thứ đậm đà nhất xứ Quảng

"Tiếng đồn mì Quảng Phú ChiêmCao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà"

Câu ca dao ấy xếp mì Phú Chiêm đứng đầu, trước cả cao lầu Hội An. Người xứ Quảng nghe quen tới mức không để ý, nhưng nghĩ kỹ thì đó là một sự sắp xếp có ý: trong ba thứ được nhắc, chỉ mì Phú Chiêm là món ăn hằng ngày. Hai thứ kia là đặc sản. Món ăn hằng ngày mà được đặt lên đầu thì phải có lý do.

Phú Chiêm là một làng có thật. Làng nằm ở xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam — trên dải đất phù sa ven sông Thu Bồn, đúng khoảng giữa đoạn đường nối Đà Nẵng với Hội An. Không phải một cái tên thương hiệu ai đó nghĩ ra, mà là chỗ người ta vẫn sống, vẫn trồng lúa, và vẫn nấu mì.

Cách món mì này đi vào đời sống hai thành phố lân cận cũng đặc biệt: bằng đôi vai.

Từ tờ mờ sáng, những người phụ nữ Phú Chiêm gánh mì đi bộ hoặc đạp xe về phía Hội An, phía Đà Nẵng. Một đầu quang gánh là nồi nước nhưn với lò than ủ liu riu để giữ nóng suốt đường; đầu kia là rổ mì, rau sống, bánh tráng, chén đũa. Có thời cả làng có tới hơn hai trăm gánh như vậy tỏa đi mỗi ngày.

Tiếng rao "Ai mì Quảng Phú Chiêm..." thành âm thanh buổi sáng của cả một vùng, qua nhiều thế hệ. Có những gia đình gánh mì đến nay đã là đời thứ ba.

Sợi mì bắt đầu từ hạt gạo, và hạt gạo cũng có tên.

Người Phú Chiêm dùng gạo Xiêc — giống lúa trồng trên đất phù sa Điện Bàn. Gạo ngâm, xay thành bột, rồi tráng thành lá trên nồi hơi đun bằng lửa rơm — không phải than, không phải gas, vì lửa rơm cho nhiệt đều và dịu. Lá mì tráng xong được quét một lớp dầu mỏng bằng xơ lá chuối để không dính, rồi xếp chồng và xắt bằng dao.

Xắt tay chứ không dùng máy. Người làng nói máy cắt ra sợi đều tăm tắp nhưng bết, mất cái độ dai hơi sần mà tay dao để lại. Đây là loại lý lẽ khó chứng minh bằng máy móc, nhưng ai ăn quen thì phân biệt được.

Nước nhưn — phần làm nên Phú Chiêm.

Nếu mì Quảng nói chung thường nấu nhưn từ thịt heo và xương, thì Phú Chiêm đi hướng khác: nhưn nấu từ tôm đất bắt ở sông Thu Bồn, thêm cua đồng và lòng đỏ trứng đánh nhuyễn cho sánh. Vỏ tôm không bỏ — giã ra, lọc lấy nước, dồn hết chất vào nồi. Đậu phộng ngâm mềm, bóc từng lớp vỏ lụa cho khỏi chát, rồi xay mịn cho vào.

Màu nước không phải màu nghệ rực như nhiều người tưởng. Đó là màu gạch của tôm và cua, chỉ được đằm thêm bằng dầu phi hành với chút nghệ tươi. Có nhà thêm nước cốt dừa, có nhà thêm nước đậu phộng — mỗi bếp một công thức, truyền trong nhà, không ai giống ai hoàn toàn.

Và đây là chỗ khiến người lần đầu ăn hay hụt hẫng: nước nhưn rất ít. Chỉ xâm xấp đáy tô, đủ để thấm sợi mì, không có gì để húp. Nhiều khách gọi với theo xin thêm nước, và người bán thường chỉ cười.

Cái ít ấy là cố ý.

Nồi nhưn Phú Chiêm được nấu để cô lại, không phải để chan cho nhiều. Toàn bộ vị của tôm, của cua, của đậu phộng dồn vào một lượng nước bằng đáy chén. Chan nhiều thì loãng, mà loãng thì hỏng. Người nấu chấp nhận để tô mì trông có vẻ thiếu thốn, đổi lấy việc mỗi thìa nước đều đậm.

Tôi nghĩ đây là chỗ tô mì giống người xứ này nhất.

Đất Quảng Nam không phải đất hậu hĩnh. Cát bạc màu, năm nào cũng bão, cũng lụt. Ở một nơi như vậy thì không ai có gì để phung phí — nên vỏ tôm cũng giã ra lấy nước, vỏ lụa đậu phộng cũng ngồi bóc từng lớp. Cái kỹ lưỡng đó không sinh ra từ sự cầu kỳ, mà từ chỗ không có gì được phép bỏ đi.

Con người ở đây cũng vậy. Nói ít, nói thẳng, không vòng vo khách sáo. Người nơi khác gặp lần đầu dễ tưởng là khô khan, thậm chí là cộc. Giống hệt cái cảm giác nhìn vào tô mì mà không thấy nước.

Nhưng ngồi lại lâu hơn thì thấy cái ấm nằm ở chỗ khác. Nó nằm ở rổ rau ăn hết cứ xin thêm mà không ai tính tiền. Ở chuyện người bán nhớ mình ăn không hành, nhớ tới lần thứ hai. Ở việc họ không nói lời hoa mỹ nào cả, nhưng bát mì cho mình thì đầy đặn hơn cần thiết.

Còn ớt xanh — thứ nhất định phải có, ăn mì Quảng mà thiếu ớt xanh với chanh thì người Quảng bảo là mất nửa cái ngon — cũng đúng kiểu đó. Ớt xanh không đỏ rực để phô ra, nhưng cắn vào thì cay xộc lên rất thẳng, cay xong lại hết nhanh, không dai dẳng. Không khác gì cách người ta nói thật vào mặt mình rồi thôi, không để bụng.

Tháng 8 năm 2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa "Tri thức dân gian mì Quảng" vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Điều được công nhận không phải một công thức, mà là tri thức — tức là cái biết được truyền từ người này sang người kia trong bếp, không viết ra sách.

Đó là cách ghi nhận đúng. Vì thứ quý ở Phú Chiêm chưa bao giờ là bí quyết giấu kín. Nó là một nếp làm: chọn đúng giống gạo, chịu khó nhóm lửa rơm, ngồi bóc vỏ lụa từng hạt đậu, và chấp nhận nấu ra một nồi nước ít mà đậm thay vì nhiều mà nhạt.

Lần tới ăn một tô mì Quảng, thử đừng vội xin thêm nước. Vắt chanh, bỏ ớt xanh, bẻ bánh tráng, rồi trộn đều từ dưới lên — tô mì này không phải để húp, mà để tự tay mình trộn thì mới ra vị.

Cũng như xứ Quảng, không tự nhiên mà mở ra với ai.