Ngâm cả mùa vào trong lọ — công việc làm kiệu trước Tết

Trước Tết, chợ Sài Gòn bày bán củ kiệu

Chúng nhỏ hơn của Nhật một chút, có củ vẫn còn dính đất, cũng có củ đã qua xử lý, để lộ lớp vỏ trắng nhẵn nhụi sạch sẽ. Ở Nhật thì củ kiệu là món của mùa hè, là thứ nằm bên cạnh món cà ri, nhưng ở Sài Gòn thì lại là thực phẩm của dịp cuối năm nhỉ. Cách ăn thì có vẻ phần lớn là làm đồ muối chua hoặc làm món ăn kèm cho bữa chính. Giống như ở Nhật vậy. Cũng có khi thấy những hũ kiệu muối được bày bán trước hiên nhà dân, chắc hẳn là đồ nhà tự làm. Đôi khi lại thấy các ông cụ, bà cụ trông hàng, và đó cũng là một khung cảnh của dịp cuối năm. Vị của nó là ngọt, hay chua, hay cay đây…? Vì chưa mua nên không biết, tôi vẫn cứ ngắm nhìn chúng mà chưa rõ được hương vị. (Lúc nào đó tôi muốn mua đàng hoàng về ăn thử.) Có lẽ đó là kiệu muối mặn thì phải.

Tôi từng nghe tin rằng ở Nhật Bản, mặt vệ sinh thực phẩm ngày càng khắt khe, đến mức "dưa muối tự làm của cô ○○" có thể sẽ không được phép bán nữa?! Món dưa muối ăn ở vùng quê thì ngon thật. Cải nozawana, củ cải đỏ, senmaizuke… Nghĩ đến việc món dưa muối tự tay các bà, các cô ở địa phương làm sẽ biến mất mà thấy buồn. Ở Việt Nam này thì hiện tại vẫn còn ổn. Nhưng mặt vệ sinh chắc chắn đang ngày càng khắt khe hơn, nên có lẽ một ngày nào đó kiểu bán ở cửa tiệm như thế này cũng sẽ mất đi. Dù vậy, việc bán trước hiên nhà hay bán qua mạng thì chắc vẫn còn tồn tại khỏe re thêm một thời gian nữa. 　　※Những năm gần đây ở Nhật, do sửa đổi Luật Vệ sinh Thực phẩm, việc sản xuất và bán dưa muối cũng cần phải có giấy phép kinh doanh. 　　　Từ tháng 6 năm 2024, cơ chế chỉ những cơ sở được trung tâm y tế cấp phép mới được bán đã chính thức đi vào vận hành đầy đủ. 　　　Người ta yêu cầu phải có thiết bị vệ sinh chuyên dụng và hệ thống quản lý, và cũng nghe nói rằng món "dưa muối tự làm" từng thấy ở các trạm dừng chân ven đường hay các điểm bán trực tiếp đang dần ít đi. 　　　　【Tham khảo: Về chế độ giấy phép kinh doanh sản xuất dưa muối】 　　　　　Kakuichi "Chế độ giấy phép sản xuất dưa muối là gì (vận hành từ tháng 6 năm 2024 trở đi)" Thế là, vì tìm được rakkyo (củ kiệu Nhật) ở chợ, nên tôi sẽ làm luôn! Năm nay 1,5 ký. Công đoạn bóc vỏ tốn thời gian hơn tưởng, nên thật ra vừa bóc vừa tám chuyện rôm rả với bạn bè thì hay hơn, nhưng thôi, ai cũng có việc riêng, nên một mình mở radio rồi cứ thế mải miết bóc. Cứ thong thả, nhẩn nha vào lúc mình thích…

Về phần nêm nếm, tôi làm nước ướp hơi ngọt một chút bằng đường mía (đường kibi). Nhưng tôi cũng muốn nó cay nữa, nên tôi cho thật nhiều ớt và hạt tiêu nguyên hạt vào. Với lượng này chắc sẽ dùng được khoảng ba tháng.

●Nước ướp màu nâu Nhắc đến đồ muối thì… tôi nhớ đến hũ cám gạo lên men (nukadoko) của mẹ. Mẹ hay bảo "Ra lấy mấy cây rau trong cám vào đây~", thế là tôi thọc ngón tay vào hũ cám lạnh mềm nhão nhoét, mát rượi, lôi ra nào dưa leo, cà tím, củ cải. Nghe nói ở đây cũng có người tự làm hũ cám lên men, nhưng ở Sài Gòn nóng nực, tủ lạnh lại chật thế này, tôi thấy phiền phức quá nên không nhảy vào làm. Dù sao thì đồ muối ở đây cũng vẫn là thứ để mua, để được cho~. Cải bẹ muối lên men, cà pháo muối với muối và nước tương, củ cải và cà rốt muối vị ngọt ngọt, v.v… luôn có sẵn trong tủ lạnh. Ở nhà thì tôi chỉ làm chút đồ muối xổi nhẹ, hay ướp cà rốt với dưa leo trong nước ướp hơi chua chua thôi. Củ kiệu thì làm cầu kỳ lắm, nhưng tự tay làm cũng vui, mà làm ngon thì lại thấy vui sướng.

Công việc lớn mỗi nửa năm khi bạn lấy tinh thần "đến lúc làm rồi đây~"!

Sau vị ngọt nhẹ là vị cay nồng đuổi theo