烤牛犊肉:中间还带着粉红色的肉,以及广南人不蘸鱼露的原因

第一次吃烤牛犊肉(bê thui)的人常常会问同一个问题:这肉熟了吗?

熟了。只是熟得不均匀,而这正是刻意为之。整只小牛在稻草火上炙烤,外层皮烤到焦脆,而里面的肉仍保持着淡淡的粉红色。 切开后,每一片都能看到清晰的三层:金黄棕色的外皮,薄薄一层几乎透明的脂肪,然后是粉红色的肉。

这道菜的全名是“Bê thui Cầu Mống”(烧烤炙烤小牛肉),因广南省电盘县电芳社的求望(Cầu Mống)村而得名。村里的人说,这道菜大约诞生于20世纪60年代,后来传遍整个广南地区,并传入岘港。

电方 — 听着耳熟吗？没错，就是孕育了广福谦面的那个社。一个坐落在秋盆江畔的社，两道特色美食，而这两者所依赖的其实是同一件事：在那片土地上养育出来的东西，就是好吃。

说到烤乳牛,那是果诺地区的小牛——是秋盆江每年洪水季节后冲积泥沙形成的河滩地。挑选的牛大约二三十公斤重,用甘蔗梢喂养。 要熏就用稻草混合甘蔗渣来熏,不是用炭,也不是用煤气。 这就是手艺人最受不了被人偷工减料的地方:稻草火能带来香甜的烟熏味和均匀的热度,可要是用别的东西来烤,猪皮不但不脆,还会沾上一股怪味。

但决定一盘烤牛肉好不好吃的,并不是肉本身,而是发酵鱼露(mắm nêm)。

烤全牛肉不蘸调和鱼露，也不蘸酱油。它蘸的是马鲛鱼露——用整只鳀鱼腌制而成，拌上剁碎的菠萝、大蒜、辣椒，再加一点糖。质地浓稠，气味浓烈，呈浑浊的棕色。 第一次闻到这味道的人常常会稍微退缩一下。但如果换成酸甜口味的鱼露,整盘菜就失去了根基:嫩牛犊肉本身清淡,需要一种足够咸、足够香浓的东西才能把它的味道衬托出来。

吃的时候要卷起来。拿一张薄薄的米纸,放上一片肉,加上青芒果状的青香蕉、酸涩的杨桃、黄瓜,再来一把新鲜香草,卷得刚刚好,然后蘸满酱汁。青香蕉和杨桃可不是用来装饰的——那股涩味和酸味正好能解掉肉的油腻感,少了它们,吃到第五口就会觉得腻了。

在岘港,烤牛肉(bê thui)餐馆通常从中午一直营业到深夜,因为这道菜更适合一大桌人一起享用,而不是一个人独自吃。价格按盘计算,一般根据分量从约5万越南盾起,通常还会配点粥或米粉一起吃,这样才更顶饱。

下面标注的这家店位于山茶区,营业时间是早上9点半到晚上9点多。如果人多的话最好提前打电话预订——因为卖烤仔牛肉(bê thui)的店家常常到晚上好肉就卖完了。