粉条汤：汤不是螃蟹肉，这是很多人误解的地方

这个名字欺骗了不少人。 Riêu并不是螃蟹肉。

Riêu是田蟹经过状态转变后的蛋白质部分。将整只螃蟹连壳捣碎，滤出汁水，然后煮沸——加热时，蟹汁中的蛋白质凝结成一团团蓬松的絮状物，浮到锅的表面。 那一团正是蟹膏酱（riêu）。它松软、绵密，用勺子一碰就微微散开,和咬一口蟹钳肉的口感完全不同。

这种误解又引发了另一种误解:许多顾客点了蟹肉米线后感到失望,觉得"蟹肉太少了"。其实如果碗里的蟹肉凝结成一整块漂亮的蟹膏,那说明螃蟹肉已经全都融入其中了。

束涧汤的颜色是橙红色的，但这个颜色实际上来自番茄和腰果油，而不是辣椒——所以看起来是红色的，但实际上一点也不辣。 底味是番茄和罗望子的酸甜、虾酱的咸香,以及蟹汤的鲜甜。怕虾酱味道的可以提前说一声,单独放一份就好,但少了它,这碗米线的味道会淡上不少。

碗里除了蟹膏(riêu)之外,通常还会有炸豆腐、扎肉(chả),有时还会加猪脚或螺肉——这要看店家而定,而这正是南部的螃蟹米线(bún riêu)与北部不同的地方。北部版本更简单,主要是蟹膏配豆腐;南部版本则更丰盛、味道也更甜。

配菜几乎是必不可少的:切开的空心菜和刨丝的香蕉花。这两样东西爽脆又带点微涩,加进去正好中和蟹膏和豆腐的软糯。要是少了这些菜,一碗米粉吃起来就滑溜溜的,吃完什么味道都留不住。

在岘港，鲜虾蟹肉面不如广南面或鱼饼面那么常见，但不难找到。常见价格为30–45千。这道菜早晨和下午都有售，特别适合在下雨天享用——略带酸味、热的、不油腻。

图片：Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — 维基共享资源