高楼面:这个名字的意思是“端上楼”,而且面条必须用灰水浸泡

乍一看，高楼面很容易被误认为是广南面。两者都是黄色面条，汤汁都很少，都配新鲜生菜和米纸一起吃。但只要吃上一口就能立刻分辨出完全不同——高楼面的面条更有嚼劲、更干爽，咬下去还带着一股弹性，比起米粉，反而更接近日本面条。

区别就在于制面的环节。大米不是用普通水浸泡，而是用碱水浸泡，这种碱水是用从占婆岛（Cù Lao Chàm）取来的柴火烧成的灰烬熬制而成的。 碱水呈碱性，会改变米粒的结构，所以做出来的粉条既是黄色的，又是干爽有嚼劲的，而不是软烂的。 这也是为什么要做出正宗高楼面如此困难,也是为什么一旦离开会安,能做出同样味道的地方就很少了。

至于这个名字，还有一个相当接地气的说法。当年会安还是17世纪繁华的商港时，有钱的商人到店里来，常常喜欢坐在楼上，菜也就被端上楼送给他们。叫来叫去成了习惯，最后就简化成了两个字——"高楼"（意为"楼上"）。

这道菜本身就是那个港口的产物——有中国人的印记,也有日本人的印记,融入广南人的饮食习惯之中,变成了一种别处找不到的独特味道。

一碗标准的高楼面里有:面条、几片叉烧(用五香料腌制、烤至微红的猪肉)、生菜、烫过的豆芽,还有不可或缺的——几块酥脆的方形猪油渣,其实它是用做面条的那种面团切出来炸的。 水非常少，只有锅底几小勺稠稠的水，刚好够用来搅拌。

吃的时候要从下往上拌匀,就像拌面广那样。挤点青柠汁,加点辣椒。很多人还会加辣椒酱——这就看个人口味了,不过建议先尝一次原味,因为叉烧本身的味道已经很浓郁了。

在岘港,卖高楼面的店比卖广南面或鱼糕米线的店要少。想吃最正宗的口味,还是得去会安,离市中心大约30公里。不过市区里也有几家用心做的店,价格大约在每碗25,000至45,000越南盾左右。

下面标记的这家店在海洲区，有一点值得注意：营业时间是下午3点到晚上10点。这是那种适合下午茶点和晚餐的店，不是早餐店——中午去的话是关门的。