越南建国纪念日・前往芹苴 第3回 制作河粉/胡椒面(Hu Tieu)(Ho 撰文)

越南南部,湄公河三角洲最大城市芹苴之旅。 清晨6点的水上之旅是这次行程的重头戏。 当然,水上市场也很有意思…… 不过就我个人而言,中途下船参观河粉(粿条)面条加工厂也是此行的另一个目的。 越南的面条种类繁多,有Pho(河粉)、Bun(米粉)、Mi(黄面)、Mien(粉丝)等等, 而代表南部的面条正是Hu Tieu(河粉/粿条)。

这是我在胡志明市附近点的一份简单的河粉（Hu Tieu）。它是白色的细干面条，在越南的面条里算是比较有嚼劲的类型。我很想知道其中的秘密。于是，这里就是位于芹苴的河粉工厂。氛围非常好。这是一家由家人和亲戚们分工合作、各自负责一部分工作的家庭手工作坊。

民宅旁边有一栋平房,在这里可以同时看到好几道工序。 首先是把面条原料混合而成的液体。 将两种粉和水倒入大塑料桶中搅拌混合。 量这么大,光靠人力根本无法完成。搅拌棒这时就大显身手了!

两种粉之一是米粉。 米线和河粉只用米粉制作，而河粉（Hủ tiếu）则是用米粉和…… 就是把这个混合在一起呢～

这是木薯粉（珍珠粉）。 在日本，珍珠奶茶很受欢迎，据说这种木薯粉的原料也因此变得越来越少，是个热门话题呢。 越南有很多呢，因为这里是椰子的宝库嘛。 大米粉和木薯粉的配比可是商业机密哦（笑）。 加入这种木薯粉之后，才会产生那种软糯、有弹性的口感吧。 下一道工序是用这个原浆来制作米纸（春卷皮）。

阿姨用锅舀起原浆, 倒在盖着纱布的大蒸锅上, 再用舀取用的锅底把它抹平,塑成圆形。 简直就像一张超大的可丽饼! 厚度相当可观。 不到一分钟,面糊就恰到好处地受热,变成半熟状态。 等形状定好之后……

轮到对面的大叔登场了！他用比球棒略粗一圈、用竹子编成的工具，从半生米纸的边缘开始一圈一圈地卷绕缠绕起来。照片里稍微被切到了一点，不过这就是那根竹制球棒。

虽然很轻,但要单手操作还真需要点熟练度呢。 把卷在竹制饭勺上的米纸,摊开放到旁边同样是竹编的米纸架上。 转呀转地,转半圈就好啦~

在参观游览中，可以体验用这个竹匾把粉皮捞起来再摊开。能感受到这份相当有厚度的粉皮的重量，一边被蒸笼里冒出的蒸汽笼罩，一边尝试一张张制作的过程，真的是很难得的体验呢。它看起来没那么轻，还得和阿姨配合好节奏，让我觉得这真是一门手艺活。据说做好这种半生的粉皮后，还要晾晒大约半天左右。

这里就是米纸的晾晒场。清晨的时候制作米纸,到了下午,米纸就大批地摆满整个晾晒场。并不是用湿面条,而是通过晒上半天,才让河粉(Hu Tieu)有了那种筋道的口感。那么,把米纸晒到几乎透明之后要做什么呢?接下来的工序就是……切割!

在工厂里是用机器一次性裁切的,不过在参观行程中可以体验一下老式的机器哦。将米纸一张一张地铺在滚轮上,转动侧边的把手后,米纸就会被送进裁切机里被裁切开(感觉有点像手动碎纸机呢)。

仔细观察切好的面条，可以看到上面有这种细细的钢纹。汤汁之所以能很好地挂在面条上，也是因为经过了这台机器的缘故呢。

还需要有人负责把切好的面条捞出来，所以需要两个人一起，一个人转动手柄，一个人捞面条。

这个也可以体验一下。 面条会被精确地按份量分开并包装好。

这家工厂只用面粉和水制作面条，完全不添加任何防腐剂。还可以现场试吃刚切好的面条。保质期只有短短一周，不过正因如此想必一定很好吃吧~~~ 要是能有一家用这种面条做的河粉店就好了。真希望有人能开一家这样的店呀~~~ 真是让人心满意足的河粉工厂！ 移居生活排行榜