岘港的河粉:为什么这家店有一大盘配菜,那家店却没有

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

河粉原本是越南北部的菜肴,于20世纪初形成于南定省至河内一带。越南中部并不是它的发源地。 但岘港是一座五湖四海的人都来讨生活的城市,所以现在城里汇聚了各路河粉流派,而且彼此差异明显到,在紧挨着的两家店吃,都会让人以为吃的是两道完全不同的菜。

北方风味河粉:汤底清澈,口味偏咸而清爽,散发着肉桂和八角的香气但不甜。配菜只有葱花、切成薄片的洋葱,以及几片用醋腌过的新鲜辣椒。 整盘都没有香草,没有豆芽,也没有黑酱油。北方人认为倒入酱汁会破坏汤底的味道,而且他们说这话时相当坚决。

南部风味河粉:汤头明显更甜,常常还会加入冰糖或萝卜。每张桌子上都摆着一大盘香草——九层塔、刺芫荽、豆芽——再配上黑酱和红酱。吃的时候按自己喜好自行调配。

没有哪一派比另一派更正宗。但如果你在岘港点了一碗河粉,然后坐着找配菜盘却找不到,那不是店家忘了——那家店是按照北方的做法来的。

点餐时有几点值得了解一下。"生"是切成薄片的生牛肉,浇上开水烫至刚好断生,中间还带着粉红色。"熟"则是已经煮透的肉,软嫩又紧实。 腩肉带筋,肥肉(牛胸肉)带脆油,筋既有嚼劲又透亮。不知道怎么选就点熟嫩(tái chín)——这是最受欢迎、也最均衡的一份。

关于时间：越南米粉是早餐。好的越南米粉店通常从上午6点开始营业，销售到中午；一些全天营业的店铺需要重新加热高汤，这与新鲜高汤完全不同。岘港的价格约为35-60千越南盾，取决于餐厅和肉类分量。

吃河粉的老饕常用一个小窍门:在往碗里加任何配料之前,先喝一勺原汤尝尝。汤是店家唯一藏不住的东西——好不好喝,第一勺就见分晓,而肉呢,哪家店都差不多。

图片:Blue Lotus(CC BY 2.0)— 维基共享资源