把季节腌进瓶中——春节（Tết）前腌藠头的活儿

临近春节，胡志明市市场摆满腌藠头。

它们比日本的稍微小一些，有的还带着泥土，也有的是经过处理、露出光滑洁净雪白表皮的。 在日本，藠头是夏天的东西，是摆在咖喱旁边的存在，但在胡志明市却是年末的食材呢。 吃法似乎大多是做成腌菜，或作为主餐的配菜。这一点和日本一样呢。有时会看到装在容器里腌好的藠头，摆在民居的屋檐下售卖，大概是自家制作的吧。也常见老爷爷或老奶奶在看店，那也是年末的一道风景。 味道是甜的、酸的，还是辣的呢……？ 因为没买，所以不清楚，如今还在没弄明白味道的情况下望着它们。 （真希望有一天能好好买来尝一尝。） 大概是用盐腌制的吧。

我曾听过这样的新闻：日本在食品卫生方面越来越严格，「＊＊女士的手工腌菜」可能就没法再卖了？！ 在乡下吃到的腌菜特别美味。野泽菜、红芜菁、千枚渍……当地阿姨手工做的腌菜要是消失了，真让人感到寂寞。 我这边的越南，目前暂时还没事。不过卫生方面确实是越来越严格了，所以这样的店面售卖或许某天也会消失吧。 即便如此，在自家门前摆卖或网络销售，想必还能红火一阵子。 　　※近年来在日本，由于《食品卫生法》的修订，就连腌菜的制造和销售也需要营业许可了。 　　　从2024年6月起，只有取得卫生所许可的设施才能销售的做法开始全面实施。 　　　需要配备专用的卫生设备和管理体制，据说以前在公路驿站或直销点见到的「手工腌菜」也正在逐渐减少。 　　　　【参考：关于腌菜制造营业许可制度】 　　　　　Kakuichi「什么是腌菜制造许可制度（2024年6月以后的实施办法）」 于是，因为在市场上发现了藠头，就来做吧！ 今年是1.5公斤。 剥皮的活儿意外地费时间，本来最好是和朋友一边叽叽喳喳聊天一边剥的，不过嘛，大家各有各的安排，就一个人放着广播埋头一个劲儿地剥。悠闲地，在自己喜欢的时间里慢悠悠地……

调味方面，我用黄糖（甘蔗糖）做成了略带甜味的腌渍汁。 不过我也想让它带点辣味，所以放了不少辣椒和整粒的胡椒。 这样应该够吃三个月了吧。

●棕色的腌渍汁 说起腌菜……就想起母亲的米糠床。她总说："去把糠里的菜拿过来~"，于是我便把手指插进那凉凉的、黏糊糊的、冰冷又松软的糠床里，掏出黄瓜、茄子和萝卜来。 听说这边也有人在做米糠床，可在炎热的胡志明市，冰箱又那么小，我想想觉得太费工夫，便不去尝试了。 说到底，腌菜在这边也还是买来的、别人送的东西~。盐渍发酵的高菜、盐酱油腌的小茄子、偏甜口的萝卜和胡萝卜腌菜等等，都是冰箱里的常备品。 在家里也就是做点简单的浅渍，或用偏酸的腌渍汁腌腌胡萝卜和黄瓜而已。 藠头做起来很费工夫，不过自己动手做也挺有趣，做得好吃就格外开心。

每半年一次鼓起干劲"是时候做了吧～"的大工程！

微甜过后，还带着一股冲鼻的辛辣