烤牛犢肉:中間還帶著粉紅色的肉,以及廣南人不蘸魚露的原因

第一次吃烤牛犢肉(bê thui)的人常常會問同一個問題:這肉熟了嗎?

熟了。只是熟得不均勻,而這正是刻意為之。整隻小牛在稻草火上炙烤,外層皮烤到焦脆,而裡面的肉仍保持著淡淡的粉紅色。 切開後,每一片都能看到清晰的三層:金黃棕色的外皮,薄薄一層幾乎透明的脂肪,然後是粉紅色的肉。

這道菜的全名是“Bê thui Cầu Mống”(燒烤炙烤小牛肉),因廣南省電盤縣電芳社的求望(Cầu Mống)村而得名。村裡的人說,這道菜大約誕生於20世紀60年代,後來傳遍整個廣南地區,並傳入峴港。

電方 — 聽著耳熟嗎？沒錯，就是孕育了廣福謙面的那個社。一個坐落在秋盆江畔的社，兩道特色美食，而這兩者所依賴的其實是同一件事：在那片土地上養育出來的東西，就是好吃。

說到烤乳牛,那是果諾地區的小牛——是秋盆江每年洪水季節後沖積泥沙形成的河灘地。挑選的牛大約二三十公斤重,用甘蔗梢餵養。 要燻就用稻草混合甘蔗渣來燻,不是用炭,也不是用煤氣。 這就是手藝人最受不了被人偷工減料的地方:稻草火能帶來香甜的煙燻味和均勻的熱度,可要是用別的東西來烤,豬皮不但不脆,還會沾上一股怪味。

但決定一盤烤牛肉好不好吃的,並不是肉本身,而是發酵魚露(mắm nêm)。

烤全牛肉不蘸調和魚露，也不蘸醬油。它蘸的是馬鮫魚露——用整隻鯷魚醃製而成，拌上剁碎的菠蘿、大蒜、辣椒，再加一點糖。質地濃稠，氣味濃烈，呈渾濁的棕色。 第一次聞到這味道的人常常會稍微退縮一下。但如果換成酸甜口味的魚露,整盤菜就失去了根基:嫩牛犢肉本身清淡,需要一種足夠鹹、足夠香濃的東西才能把它的味道襯托出來。

吃的時候要捲起來。拿一張薄薄的米紙,放上一片肉,加上青芒果狀的青香蕉、酸澀的楊桃、黃瓜,再來一把新鮮香草,卷得剛剛好,然後蘸滿醬汁。青香蕉和楊桃可不是用來裝飾的——那股澀味和酸味正好能解掉肉的油膩感,少了它們,吃到第五口就會覺得膩了。

在峴港,烤牛肉(bê thui)餐館通常從中午一直營業到深夜,因為這道菜更適合一大桌人一起享用,而不是一個人獨自吃。價格按盤計算,一般根據分量從約5萬越南盾起,通常還會配點粥或米粉一起吃,這樣才更頂飽。

下面標註的這家店位於山茶區,營業時間是早上9點半到晚上9點多。如果人多的話最好提前打電話預訂——因為賣烤仔牛肉(bê thui)的店家常常到晚上好肉就賣完了。