粉條湯：湯不是螃蟹肉，這是很多人誤解的地方

這個名字欺騙了不少人。 Riêu並不是螃蟹肉。

Riêu是田蟹經過狀態轉變後的蛋白質部分。將整隻螃蟹連殼搗碎，濾出汁水，然後煮沸——加熱時，蟹汁中的蛋白質凝結成一團團蓬鬆的絮狀物，浮到鍋的表面。 那一團正是蟹膏醬（riêu）。它鬆軟、綿密，用勺子一碰就微微散開,和咬一口蟹鉗肉的口感完全不同。

這種誤解又引發了另一種誤解:許多顧客點了蟹肉米線後感到失望,覺得"蟹肉太少了"。其實如果碗裡的蟹肉凝結成一整塊漂亮的蟹膏,那說明螃蟹肉已經全都融入其中了。

束澗湯的顏色是橙紅色的，但這個顏色實際上來自番茄和腰果油，而不是辣椒——所以看起來是紅色的，但實際上一點也不辣。 底味是番茄和羅望子的酸甜、蝦醬的鹹香,以及蟹湯的鮮甜。怕蝦醬味道的可以提前說一聲,單獨放一份就好,但少了它,這碗米線的味道會淡上不少。

碗裡除了蟹膏(riêu)之外,通常還會有炸豆腐、扎肉(chả),有時還會加豬腳或螺肉——這要看店家而定,而這正是南部的螃蟹米線(bún riêu)與北部不同的地方。北部版本更簡單,主要是蟹膏配豆腐;南部版本則更豐盛、味道也更甜。

配菜幾乎是必不可少的:切開的空心菜和刨絲的香蕉花。這兩樣東西爽脆又帶點微澀,加進去正好中和蟹膏和豆腐的軟糯。要是少了這些菜,一碗米粉吃起來就滑溜溜的,吃完什麼味道都留不住。

在峴港，鮮蝦蟹肉面不如廣南面或魚餅面那麼常見，但不難找到。常見價格為30–45千。這道菜早晨和下午都有售，特別適合在下雨天享用——略帶酸味、熱的、不油膩。

圖片：Sohini.sen (CC BY-SA 4.0) — 維基共享資源