高樓面:這個名字的意思是“端上樓”,而且麵條必須用灰水浸泡

乍一看，高樓面很容易被誤認為是廣南面。兩者都是黃色麵條，湯汁都很少，都配新鮮生菜和米紙一起吃。但只要吃上一口就能立刻分辨出完全不同——高樓面的麵條更有嚼勁、更乾爽，咬下去還帶著一股彈性，比起米粉，反而更接近日本麵條。

區別就在於制面的環節。大米不是用普通水浸泡，而是用鹼水浸泡，這種鹼水是用從佔婆島（Cù Lao Chàm）取來的柴火燒成的灰燼熬製而成的。 鹼水呈鹼性，會改變米粒的結構，所以做出來的粉條既是黃色的，又是乾爽有嚼勁的，而不是軟爛的。 這也是為什麼要做出正宗高樓面如此困難,也是為什麼一旦離開會安,能做出同樣味道的地方就很少了。

至於這個名字，還有一個相當接地氣的說法。當年會安還是17世紀繁華的商港時，有錢的商人到店裡來，常常喜歡坐在樓上，菜也就被端上樓送給他們。叫來叫去成了習慣，最後就簡化成了兩個字——"高樓"（意為"樓上"）。

這道菜本身就是那個港口的產物——有中國人的印記,也有日本人的印記,融入廣南人的飲食習慣之中,變成了一種別處找不到的獨特味道。

一碗標準的高樓面裡有:麵條、幾片叉燒(用五香料醃製、烤至微紅的豬肉)、生菜、燙過的豆芽,還有不可或缺的——幾塊酥脆的方形豬油渣,其實它是用做麵條的那種麵糰切出來炸的。 水非常少，只有鍋底幾小勺稠稠的水，剛好夠用來攪拌。

吃的時候要從下往上拌勻,就像拌麵廣那樣。擠點青檸汁,加點辣椒。很多人還會加辣椒醬——這就看個人口味了,不過建議先嚐一次原味,因為叉燒本身的味道已經很濃郁了。

在峴港,賣高樓面的店比賣廣南面或魚糕米線的店要少。想吃最正宗的口味,還是得去會安,離市中心大約30公里。不過市區裡也有幾家用心做的店,價格大約在每碗25,000至45,000越南盾左右。

下面標記的這家店在海洲區，有一點值得注意：營業時間是下午3點到晚上10點。這是那種適合下午茶點和晚餐的店，不是早餐店——中午去的話是關門的。