越南建國紀念日・前往芹苴 第3回 製作河粉/胡椒麵(Hu Tieu)(Ho 撰文)

越南南部,湄公河三角洲最大城市芹苴之旅。 清晨6點的水上之旅是這次行程的重頭戲。 當然,水上市場也很有意思…… 不過就我個人而言,中途下船參觀河粉(粿條)麵條加工廠也是此行的另一個目的。 越南的麵條種類繁多,有Pho(河粉)、Bun(米粉)、Mi(黃面)、Mien(粉絲)等等, 而代表南部的麵條正是Hu Tieu(河粉/粿條)。

這是我在胡志明市附近點的一份簡單的河粉（Hu Tieu）。它是白色的細乾麵條，在越南的麵條裡算是比較有嚼勁的型別。我很想知道其中的秘密。於是，這裡就是位於芹苴的河粉工廠。氛圍非常好。這是一家由家人和親戚們分工合作、各自負責一部分工作的家庭手工作坊。

民宅旁邊有一棟平房,在這裡可以同時看到好幾道工序。 首先是把麵條原料混合而成的液體。 將兩種粉和水倒入大塑膠桶中攪拌混合。 量這麼大,光靠人力根本無法完成。攪拌棒這時就大顯身手了!

兩種粉之一是米粉。 米線和河粉只用米粉製作，而河粉（Hủ tiếu）則是用米粉和…… 就是把這個混合在一起呢～

這是木薯粉（珍珠粉）。 在日本，珍珠奶茶很受歡迎，據說這種木薯粉的原料也因此變得越來越少，是個熱門話題呢。 越南有很多呢，因為這裡是椰子的寶庫嘛。 大米粉和木薯粉的配比可是商業機密哦（笑）。 加入這種木薯粉之後，才會產生那種軟糯、有彈性的口感吧。 下一道工序是用這個原漿來製作米紙（春捲皮）。

阿姨用鍋舀起原漿, 倒在蓋著紗布的大蒸鍋上, 再用舀取用的鍋底把它抹平,塑成圓形。 簡直就像一張超大的可麗餅! 厚度相當可觀。 不到一分鐘,麵糊就恰到好處地受熱,變成半熟狀態。 等形狀定好之後……

輪到對面的大叔登場了！他用比球棒略粗一圈、用竹子編成的工具，從半生米紙的邊緣開始一圈一圈地卷繞纏繞起來。照片裡稍微被切到了一點，不過這就是那根竹製球棒。

雖然很輕,但要單手操作還真需要點熟練度呢。 把卷在竹製飯勺上的米紙,攤開放到旁邊同樣是竹編的米紙架上。 轉呀轉地,轉半圈就好啦~

在參觀遊覽中，可以體驗用這個竹匾把粉皮撈起來再攤開。能感受到這份相當有厚度的粉皮的重量，一邊被蒸籠裡冒出的蒸汽籠罩，一邊嘗試一張張製作的過程，真的是很難得的體驗呢。它看起來沒那麼輕，還得和阿姨配合好節奏，讓我覺得這真是一門手藝活。據說做好這種半生的粉皮後，還要晾曬大約半天左右。

這裡就是米紙的晾曬場。清晨的時候製作米紙,到了下午,米紙就大批地擺滿整個晾曬場。並不是用溼麵條,而是透過曬上半天,才讓河粉(Hu Tieu)有了那種筋道的口感。那麼,把米紙曬到幾乎透明之後要做什麼呢?接下來的工序就是……切割!

在工廠裡是用機器一次性裁切的,不過在參觀行程中可以體驗一下老式的機器哦。將米紙一張一張地鋪在滾輪上,轉動側邊的把手後,米紙就會被送進裁切機裡被裁切開(感覺有點像手動碎紙機呢)。

仔細觀察切好的麵條，可以看到上面有這種細細的鋼紋。湯汁之所以能很好地掛在麵條上，也是因為經過了這臺機器的緣故呢。

還需要有人負責把切好的麵條撈出來，所以需要兩個人一起，一個人轉動手柄，一個人撈麵條。

這個也可以體驗一下。 麵條會被精確地按份量分開幷包裝好。

這家工廠只用麵粉和水製作麵條，完全不新增任何防腐劑。還可以現場試吃剛切好的麵條。保質期只有短短一週，不過正因如此想必一定很好吃吧~~~ 要是能有一家用這種麵條做的河粉店就好了。真希望有人能開一家這樣的店呀~~~ 真是讓人心滿意足的河粉工廠！ 移居生活排行榜