米富沙姆：一碗看起來清湯寡水的麵條，為什麼反而是廣地區最濃郁醇厚的菜餚呢？

來自廣南省的傳奇廣面、會安的高樓面和金河魚露的盛名

那首民謠把富聯面排在首位,甚至排在會安高樓面之前。 廣南地區的人聽慣了這種說法,以至於都沒有留意,但仔細想想,這其實是一種有意的安排:在提到的三樣東西中,只有富沾米粉是日常食物,其餘兩樣都是特產。 每天都吃的家常菜能被排在首位,肯定是有原因的。

富佔是一個真實存在的村莊。 這個村莊位於廣南省電班市電潢鄉——在瓠江河畔的沖積地上，正好在連線峴港與會安的路線中間。 不是某人想出的品牌名稱，而是人們仍然生活、仍然種植水稻、仍然製作麵條的地方。

這道麵食走進兩座相鄰城市日常生活的方式也很特別:靠的是肩膀。

從清晨開始，富瓊的婦女們步行或騎腳踏車運送麵條，前往會安和峴港。 擔子的一端裝著一鍋熱水，下面有炭火燃燒以在整個路途中保持溫度；另一端裝著裝有面條、新鮮蔬菜、米紙和碗筷的籃子。 曾經有一段時間,全村每天都有兩百多副這樣的擔子四散出發。

賣廣富佔面咯……"的叫賣聲,歷經數代人,已成為整個地區清晨的聲音。有些挑著面擔沿街叫賣的人家,如今已經傳到第三代了。

麵條始於一粒米,而這粒米也有自己的名字。

富占人使用暹米——一種種植在電盤沖積土上的稻米品種。 大米浸泡後磨成粉,再放在用稻草火加熱的蒸鍋上蒸成薄薄的粉皮——不是用炭火,也不是用煤氣,因為稻草火的火力均勻又溫和。 蒸好的米皮用香蕉葉纖維薄薄地刷上一層油以防粘連,然後疊放在一起用刀切開。

用手切,不用機器切。村裡人說機器切出來的絲條雖然粗細均勻,但會粘連結塊,失去了手刀切出來那種略帶粗糙、有嚼勁的口感。這是一種很難用機器來證明的道理,但吃慣了的人就能分辨出來。

水——構成富佔的部分

一般來說,廣南面通常用豬肉和豬骨熬製湯料,而富佔面則走了一條不同的路:湯料是用從秋盆江捕撈的淡水蝦熬成的,再加入田蟹和打散的蛋黃,使湯汁變得濃稠可口。 蝦殼不要丟——搗碎，過篩出湯汁，把所有精華都倒進鍋裡。花生浸軟，逐層剝掉薄皮去除苦味，然後磨細加入。

這個顏色並不是許多人想象的那種明亮的薑黃色。它實際上是蝦和螃蟹的磚紅色，僅僅透過炒蔥油和一點點新鮮薑黃來加深。 有的人家會加椰漿,有的人家會加花生醬——每家廚房都有自己的一套配方,是家裡代代相傳下來的,沒有哪兩家做的是完全一樣的。

而這正是讓初次品嚐的人往往感到失望的地方：湯汁非常少。僅僅覆蓋碗底，剛好足以浸溼麵條，但沒有湯可以喝。很多顧客會要求再加湯，而賣家通常只是笑笑。

那一點點是故意的。

富饒風味的澆頭是熬煮濃縮出來的,不是為了多舀一些湯汁而煮的。蝦的鮮味、蟹的鮮味、花生的香味,全部都濃縮在僅僅一杯底那麼多的水裡。 湯加多了水就會變淡,變淡了味道就毀了。做面的人寧願讓這碗麵看起來分量不夠多,也要換來每一勺湯都濃郁醇厚。

我覺得這裡的面最有本地人的味道。

廣南這片土地並不豐饒。沙土貧瘠,年年都有颱風,也年年都發洪水。 在這樣的地方,沒有人有什麼可以浪費的——所以連蝦殼也要搗碎取汁,連花生的薄皮也要一層一層地坐下來剝。 那份細心不是來自於挑剔，而是來自於任何東西都不被允許遺漏的事實。

這裡的人也是這樣。說話少，說話直接，沒有拐彎抹角。來自其他地方的人初次見面容易覺得這是冷淡，甚至是生硬。這就像看一碗麵條卻看不到湯的感覺一樣。

但是坐得更久一些，你就會意識到溫暖其實在別的地方。它在蔬菜籃裡——吃完了還繼續要，沒有人收錢。它在小販記得你不吃蔥段，到第二次還記得這個細節的那一刻。 他們什麼好聽的話都不會說,但是給的那碗麵卻比需要的更滿、更實在。

還有青辣椒——這可是必不可少的東西,吃廣南米線要是少了青辣椒和青檸,廣南人會說這味道就少了一半——還真是這麼回事。 青辣椒外表並不鮮紅奪目,但一口咬下去,辣味來得又直又衝,辣完之後又很快消退,不會久久不散。 這和人們直言不諱地對你說實話，不隱瞞任何事情的方式沒什麼兩樣。

2024年8月，文化、體育和旅遊部將'廣面民間知識'列入了國家非物質文化遺產名錄。 被認可的不是一個公式，而是知識——即那種在廚房裡從一個人傳遞給另一個人的知識，從不寫進書裡。

這才是正確的表述方式。因為富聯真正珍貴的東西,從來都不是什麼秘而不宣的訣竅。它是一種做事的規矩:挑選合適的米種,耐心地燒稻草火,坐下來一顆一顆地剝去豆子的薄皮,並甘願煮出一鍋量少卻濃郁的湯水,而不是量多卻寡淡無味。

下次吃一碗廣南面時，試著別急著要加湯。擠點青檸汁，放上青辣椒，掰碎米餅,然後從底部往上拌勻——這碗麵不是用來喝湯的，而是要親手拌過才能拌出真正的味道。

就像廣（地區）一樣，它不會自然地向所有人敞開。