दा नांग में फो: इस दुकान में सब्ज़ियों की बड़ी थाली क्यों होती है, पर उस दुकान में क्यों नहीं

दा नांग में फो थिन और फो ली क्वोक सु दोनों हैं — ये दोनों नाम ऐसे हैं जिन्हें हनोई में फो खाने वाला कोई भी जानता है। यह एक बात को दर्शाता है: यहाँ फो एक आप्रवासी व्यंजन है, और यह कई अलग-अलग रास्तों से आया है।

फो मूल रूप से उत्तरी क्षेत्र का व्यंजन है, जो बीसवीं सदी की शुरुआत में नाम डिन्ह - हनोई क्षेत्र के आसपास बना था। मध्य क्षेत्र इसकी मातृभूमि नहीं है। लेकिन दा नांग एक ऐसा शहर है जहाँ हर जगह से लोग रोज़ी-रोटी कमाने आते हैं, इसलिए अब इस शहर में फो की हर तरह की शैलियाँ मौजूद हैं, और वे इतनी स्पष्ट रूप से अलग हैं कि पास-पास की दो दुकानों में खाना खाने पर लगता है जैसे दो अलग-अलग व्यंजन हों।

उत्तरी शैली की फु: पारदर्शी शोरबा, नमकीन और ताजी स्वाद के साथ, दालचीनी और तारकाचूर्ण की सुगंध के साथ लेकिन मीठा नहीं। केवल हरी प्याज, महीन कटा हुआ प्याज, और सिरके में अचार किया हुआ ताजी मिर्च की कुछ पच्चड़ियों के साथ परोसा जाता है। पूरी प्लेट पर कोई सुगंधित जड़ी-बूटी नहीं, कोई अंकुर नहीं, कोई काली सॉस नहीं। उत्तरी लोगों का मानना है कि इसमें सॉस डालने से शोरबा खराब हो जाता है, और वे यह बात बहुत दृढ़ता से कहते हैं।

दक्षिण शैली का फो: शोरबा स्पष्ट रूप से अधिक मीठा होता है और आमतौर पर अतिरिक्त मिश्री या मूली होती है। हर टेबल पर ताजी जड़ी-बूटियों की एक बड़ी प्लेट होती है — थाई तुलसी, कटी धनिया, ताज़े सेम के अंकुर — साथ ही काली और लाल चटनी। इसे खाना आपके अपने स्वाद के अनुसार इसे कस्टमाइज़ करने के बारे में है।

कोई भी शैली दूसरी से ज्यादा सही नहीं है। लेकिन अगर आप दा नांग में फो का ऑर्डर करते हैं और सब्जियों की प्लेट की तलाश में बैठते हैं और नहीं ढूंढ पाते, तो रेस्तरां को दोष न दें — वे बस उत्तरी शैली का पालन कर रहे हैं।

ऑर्डर करते समय जानने लायक कुछ बातें। "ताई" पतली कटी हुई कच्ची बीफ़ है, जिस पर उबलता हुआ पानी डालकर हल्का पकाया जाता है, बीच से अभी भी गुलाबी रहती है। "चिन" वह बीफ़ है जिसे अच्छी तरह उबाला गया है, नरम और सख्त। चक में कंडरे होती हैं, कंधे में कुरकुरी चर्बी होती है, कंडरा चबाने योग्य और पारदर्शी होता है। यदि आप नहीं जानते कि क्या चुनें, तो मीडियम-रेयर ऑर्डर करें — यह सबसे आम और सबसे संतुलित विकल्प है।

समय के बारे में: फो एक नाश्ते का व्यंजन है। अच्छी फो दुकानें आमतौर पर सुबह 6 बजे खुलती हैं और दोपहर तक बेचती हैं; जो दुकानें पूरे दिन खुली रहती हैं, वहाँ शोरबे को दोबारा गर्म करना पड़ता है, जो ताज़े बर्तन से बिल्कुल अलग होता है। दा नांग में कीमत दुकान और मांस के हिस्से के हिसाब से लगभग 35,000–60,000 वियतनामी डोंग के बीच होती है।

फो खाने वाले अक्सर एक छोटी-सी तरकीब अपनाते हैं: कटोरे में कुछ भी डालने से पहले, बिना मिलावट वाले शोरबे का एक चम्मच चख लें। शोरबा ही वह चीज़ है जिसे कोई भी रेस्तरां छिपा नहीं सकता — अच्छा हो या बुरा, सब कुछ उसी पहले चम्मच में ज़ाहिर हो जाता है, जबकि मांस तो हर जगह लगभग एक जैसा ही होता है।

फोटो: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons