दा नांग का फो: क्यों इस दुकान में जड़ी-बूटियों की एक बड़ी थाली होती है, जबकि उस दुकान में नहीं

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

फो मूलतः उत्तरी वियतनाम का व्यंजन है, जिसकी उत्पत्ति 20वीं सदी की शुरुआत में नाम दिन्ह – हा नोई क्षेत्र के आसपास हुई थी। मध्य वियतनाम इसका मूल स्थान नहीं है। लेकिन दा नांग एक ऐसा शहर है जहाँ चारों दिशाओं से लोग रोज़ी-रोटी कमाने आते हैं, इसलिए अब इस शहर में तरह-तरह की फो शैलियाँ मौजूद हैं, और वे एक-दूसरे से इतनी स्पष्ट रूप से अलग हैं कि पास-पास की दो दुकानों में खाने पर लगता है जैसे दो अलग-अलग व्यंजन हों।

उत्तरी शैली का फो: शोरबा साफ़ होता है, स्वाद में हल्का नमकीन और सादा होता है, दालचीनी और स्टार ऐनिस की खुशबू लिए होता है लेकिन मीठा नहीं होता। इसके साथ केवल हरा प्याज़, पतले कटे प्याज़ और सिरके में भिगोई ताज़ी मिर्च की कुछ कतरनें परोसी जाती हैं। पूरी प्लेट में कोई ताज़ी जड़ी-बूटियाँ नहीं, कोई बीन स्प्राउट्स नहीं, कोई काली सोया सॉस नहीं। उत्तरी लोग मानते हैं कि सॉस डालने से शोरबा खराब हो जाता है, और वे इस बात को काफी दृढ़ता से कहते हैं।

दक्षिणी शैली की फो: शोरबा साफ तौर पर ज़्यादा मीठा होता है, अक्सर इसमें मिश्री या मूली भी मिलाई जाती है। हर मेज़ पर जड़ी-बूटियों की एक बड़ी थाली होती है — तुलसी, नगोई (साॅ-टूथ हर्ब), ताज़ा अंकुरित सेम — साथ ही काली और लाल सॉस। खाते समय अपनी पसंद के हिसाब से खुद मिलाइए।

कोई भी शैली दूसरी से ज़्यादा सही नहीं है। लेकिन अगर आप दा नांग में फो ऑर्डर करें और फिर जड़ी-बूटियों की प्लेट ढूंढते रह जाएं पर न मिले, तो इसका मतलब यह नहीं कि दुकान भूल गई — वह दुकान उत्तरी तरीके से बना रही है।

ऑर्डर करते समय कुछ बातें जान लेना अच्छा रहेगा। "ताई" पतली कटी हुई कच्ची गोमांस है, जिस पर उबलता पानी डालकर हल्का पकाया जाता है, बीच से अभी भी गुलाबी रहता है। "चिन" वह मांस है जिसे अच्छी तरह उबाला गया है, नरम और गठा हुआ। नाम (फ्लैंक) में टेंडन होता है, गाऊ (फैटी ब्रिस्केट) में कुरकुरी चर्बी होती है, और टेंडन चबाने वाला और पारभासी होता है। अगर आपको समझ न आए कि क्या चुनें, तो ताई चिन ऑर्डर करें — यह सबसे लोकप्रिय और सबसे संतुलित सर्विंग है।

समय के बारे में: फो एक नाश्ते का व्यंजन है। अच्छे फो रेस्तरां आमतौर पर सुबह 6 बजे खुलते हैं और दोपहर तक बेचते हैं; कुछ रेस्तरां जो पूरे दिन खुले रहते हैं, उनका शोरबा फिर से गर्म करना पड़ता है, जो ताजे बर्तन से काफी अलग होता है। दा नांग में कीमतें लगभग 35-60 हजार हैं जो रेस्तरां और मांस के हिस्से के आधार पर अलग-अलग होती हैं।

फो खाने वाले लोग अक्सर एक छोटी सी तरकीब अपनाते हैं: कटोरे में कुछ भी डालने से पहले, असली शोरबे का एक चम्मच चख लें। शोरबा ही एकमात्र चीज़ है जिसे कोई दुकान छुपा नहीं सकती — वह स्वादिष्ट है या नहीं, यह पहले ही चम्मच में पता चल जाता है, जबकि मांस तो हर दुकान में लगभग एक जैसा ही होता है।

तस्वीर: ब्लू लोटस (CC BY 2.0) — विकिमीडिया कॉमन्स