ホイアンのバインバック：ダナンで何度も探しているが見つからない繊細な『白いバラ』ペーストリー

その美しさに、箸を取る前に思わず数秒見入ってしまう料理がある。バインヴァック(Bánh vạc)もそのひとつだ。 初めて見たとき、誰かが繊細な小さな花を皿に置いたのだと思いました：白く透き通った米粉のコーティング層は薄くて、内側のやさしいピンク色の詰め物がぼんやりと透けて見える程度で、ペストリーの端は花のエレガントなペタルのようにまとめられ、ねじられています。 90年代、西洋人はそれを「white rose」—白いバラ—と呼んでいて、その名前が今でもそのまま定着しています。

正式には、この料理は「バインバオ・バインヴァック」と呼ばれます。お皿には通常二種類が一緒に盛られます。細かくついたエビを詰めたバインヴァックと、豚肉にキクラゲ、きのこ、もやし、ネギを合わせた餡を詰めたバインバオです。 私を最も好奇心にさせるのは、内容ではなく外見です。 聞くところによると、その粉は厳選されたお米から作られ、ホイアンの古い井戸の水でこねられているため、古い町を出ると、本物の味を再現することはほぼ不可能だと言われています。 この練り粉のレシピは百年以上続く、ある一家だけに伝わる秘伝です――彼らが作って街のお店に届けているのであって、誰でも開業できるというものではありません。

味は説明通り繊細です。ケーキの外皮はもちもちで柔らかく、粉っぽくなく、こってりしていません。 甘く香しいエビ、薄めた魚醤に浸して、わずかな酸っぱさと甘さの味わいで、上からカリカリの揚げたシャロットをトッピングしたもの。 一皿食べてもお腹はいっぱいにならないのに、つい何度も追加したくなる――午後のひとときに楽しむおやつのような料理で、お腹を満たすために食べるのではなく、のんびりと行き交う人を眺めながら味わうものだ。

正直なところ、みんなが遠くに行かなくてもいいようにダナンで何かいい場所を紹介したいと思って探していたんですが、でも仕方がない。 ダナンのバインベオ・ナム・ロックはたくさんあって美味しいです(ハイチャウ区ホアンヴァンツー100番地にあるバー・ベー店はよく知っている場所です)、でも本物のバインヴァックについては、自分自身も確信がないので、適当に住所を一つだけ教える勇気はありません。 この料理は、昔からホイアンの特別な料理です。

だから心からのアドバイスですが、ダナンにいるなら、頑張ってあと30kmほど走ってホイアンまで行ってみてください。 最高の場所はボング・ホング・トランオーブン、533ハイ・バ・トゥルングです – お客様が見ている間にその場で焼き菓子を作り、価格は約50,000～100,000ドンです。 そこに座って、人々が手で一枚一枚の花びらを摘み、温かいお皿の食べ物を食べるのを見ていれば、この小さなお料理がなぜ古い町全体の誇りになったのかが理解できるでしょう。

白いバラの一皿、タレのボウル、そしてホイアンのゆっくりとした午後。私にとって、それは思い出に残る旅に十分です。