コムヘン（しじみご飯）17千ドン：冷たいご飯の器の中に十種類以上の具が入っている

初めてコム・ヘンを食べるお客さんが不思議に感じることが二つあります。まず一つ目は、ご飯が冷たいこと。二つ目は、信じられないほど安い値段です——ダナンの多くの店では、一杯わずか一万数千ドンで売られています。

どちらも何かを減らす必要はありません。コムヘン(Cơm hến)は元々そういうものとして生まれたのです。

ヘンは川底に生息する小さな二枚貝で、一つ一つが小指の先ほどの大きさしかありません。もともとフエ発祥の料理で、フォン川の真ん中にあるコン・ヘン(ヘン島)にゆかりがあり、その後フエの人々とともにダナンに伝わり、そのまま根付きました。今ではここにヘン専門店が立ち並ぶほどになっています。コム・ヘン(ヘン飯)、ブン・ヘン(ヘン麺)、ミー・ヘン(ヘン麺)、ブン・オック・ヘン(タニシとヘンの麺)など。

作り方は簡単そうに聞こえますが、実は工程がたくさんあります。シジミを茹でて身を取り出し、茹で汁は取っておきます——これこそがこの料理の魂なのです。シジミの身を玉ねぎ、レモングラス、唐辛子と一緒に炒めます。 そして冷やご飯の茶碗の上に盛り付けます:炒めたシジミ、豚の脂の揚げかす、炒りピーナッツ、ごま、砕いたライスペーパー、ふくらませて揚げた豚皮、酸っぱいスターフルーツ、削ったバナナの花、細かく刻んだ香草、そしてエビの発酵ペースト(マム・ルオック)を一さじ。

一つの器の中に十数種類もの具材が入っている。だからこそ、食卓の中で一番安い料理が、実は一番手間のかかる料理なのだ。

ヘン貝のスープは別の小さな器によそわれ、熱くて少し濁っています。ここで多くのお客様が間違えてしまいます——最初からご飯全体にかけてしまうのです。 食べ慣れている人は、まず乾いたご飯の器をよくかき混ぜ、マムルオック(えびの発酵ペースト)と唐辛子を全体に染み込ませ、豚の脂の揚げかすとライスペーパーのパリパリ感を味わうために数さじ食べてから、ようやく合間にハマグリのスープをすする。 早くタレをかけると、ライスペーパーがふやけて、カリカリの豚脂も柔らかくなってしまい、美味しさが半分になってしまいます。

慣れていない人にとっては、かなり独特な味わいです。塩辛いルオック(エビの塩辛)、しじみだしのほのかな甘さ、スターフルーツの酸味、バナナの花の渋み、唐辛子の辛さ、豚の脂かすのコク、そしてピーナッツの香ばしさが混ざり合っています。 西洋にはこれに相当する料理はありません。フォーやコムタムのように気軽に食べられるものではありませんが、一度そのリズムをつかんだ人は、何度も繰り返し食べたくなるものです。

辛さについての注意点です。本場のコムヘン（貝の混ぜご飯）は本当に辛いです。なぜなら唐辛子は貝を炒める段階で加えられるのであって、後から振りかけるものではないからです。辛さを控えたい場合は、注文する時にあらかじめ伝えておく必要があります。後から唐辛子を取り除こうとしても、もう間に合いません。

これは朝の料理です。このシジミ屋は通常早朝に開店し、昼過ぎには閉まります — 下にピン留めした場所はハイチャウ地区にあり、朝7時から午後2時まで営業していて、価格は17,000ドンからです。昼過ぎに遅く行くと売り切れています。