Phở ở Đà Nẵng: vì sao quán này có đĩa rau to, quán kia thì không

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

Phở vốn là món miền Bắc, hình thành đầu thế kỷ 20 quanh vùng Nam Định – Hà Nội. Miền Trung không phải quê của nó. Nhưng Đà Nẵng là thành phố của người tứ xứ đến làm ăn, nên bây giờ trong phố có đủ các phái phở, và chúng khác nhau rõ tới mức ăn hai quán liền nhau có thể tưởng hai món.

Phở kiểu Bắc: nước dùng trong, vị thiên mặn và thanh, dậy mùi quế hồi nhưng không ngọt. Ăn kèm chỉ có hành lá, hành tây thái mỏng, vài lát ớt tươi ngâm giấm. Không rau thơm cả đĩa, không giá, không tương đen. Người Bắc cho rằng chan tương vào là phá mất nước dùng, và họ nói điều đó khá dứt khoát.

Phở kiểu Nam: nước ngọt hơn thấy rõ, thường có thêm đường phèn hoặc củ cải. Bàn nào cũng có đĩa rau to — húng quế, ngò gai, giá sống — cộng tương đen tương đỏ. Ăn là tự pha theo ý mình.

Không có phái nào đúng hơn phái nào. Nhưng nếu bạn gọi phở ở Đà Nẵng rồi ngồi tìm đĩa rau mà không thấy, thì không phải quán quên — quán đó đang làm theo lối Bắc.

Vài thứ đáng biết khi gọi. Tái là thịt bò sống thái mỏng, chan nước sôi lên cho chín tới, giữa còn hồng. Chín là thịt đã luộc kỹ, mềm và chắc. Nạm có gân, gầu có mỡ giòn, gân thì dai và trong. Không biết chọn thì gọi tái chín — đây là suất phổ biến nhất và cân bằng nhất.

Về giờ: phở là món sáng. Quán phở tử tế thường mở từ 6 giờ và bán tới trưa; mấy quán mở cả ngày thì nồi nước dùng đã phải hâm lại, khác hẳn nồi mới. Giá ở Đà Nẵng quanh 35–60 nghìn tuỳ quán và tuỳ phần thịt.

Một mẹo nhỏ mà dân ăn phở hay dùng: trước khi cho bất cứ thứ gì vào tô, húp một thìa nước dùng nguyên bản. Nồi nước là thứ duy nhất quán không thể giấu được — ngon hay dở lộ hết ở thìa đầu tiên đó, còn thịt thì quán nào cũng na ná.

Ảnh: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons