ダナンのフォー：なぜこの店には大きな野菜皿があるのに、あの店にはないのか

ダナンにはフォー・ティンとフォー・リー・クォック・スーの両方がある——ハノイでフォーを食べたことのある人なら誰もが知っている二つの名前だ。これは一つのことを物語っている：ここのフォーは移民料理であり、多くの異なる経路を通じてやってきたのだ。

フーは元々北部地域の料理で、20世紀初頭にナムディン－ハノイ地域周辺で形成されました。中部地域はそこが発祥地ではありません。 しかしダナンは各地から生計を立てにやって来た人々の街であるため、今では市内にあらゆる流派のフォーが揃っており、それらは互いにはっきりと異なっていて、隣り合う二つの店で食べると、まるで二つの別々の料理のように感じられるほどだ。

北部風のフォー：透き通ったスープ、塩辛くて新鮮な味わい、シナモンとスターアニスの香りがするが甘くない。ネギ、薄切りした玉ねぎ、および酢漬けされた新鮮な唐辛子のスライスだけと共に提供されます。 皿全体に香りのある香草がない、もやしがない、黒いタレがない。北部の人々は、ソースをかけると出汁が台無しになると考えており、彼らはそのことをかなり断定的に言う。

南部風フォー：スープは明らかに甘めで、通常は氷砂糖や大根が加えられています。すべてのテーブルに新鮮なハーブの大きなプレートがあります — タイバジル、ノコギリ香菜、新鮮なもやし — プラス黒いソースと赤いソース。食べることは、あなた自身の味に合わせてカスタマイズすることです。

どのスタイルも他より正しいわけではありません。でもダナンでフォーを注文して、野菜の皿を探しても見つからない場合、レストランを責めないでください — 彼らは北部のスタイルに従っているだけです。

注文する際に知っておくと良いことがいくつかあります。「タイ」は薄切りの生牛肉で、熱湯をかけて半生に火を通したもので、中はまだピンク色です。「チン」はしっかり茹でた牛肉で、柔らかくてしっかりしています。 ブリスケットには筋があり、肩にはカリカリの脂肪があり、筋は噛みごたえがあり透き通っています。何を選ぶかわからない場合は、ミディアムレアをご注文ください — これは最も一般的で最もバランスの取れたオプションです。

時間帯について:フォーは朝食の料理です。まともなフォー屋は通常朝6時から開いて昼まで営業しています。一日中営業している店では、スープを温め直す必要があり、作りたての鍋とはまったく違います。ダナンでの値段は、店や肉の部位によって35,000〜60,000ドン程度です。

フォーを食べ慣れた人がよく使う、ちょっとしたコツがある。器に何も入れる前に、まずスープをそのまま一口すすってみること。スープこそ、どの店も隠しようのないものだ——美味しいかどうかはその最初の一口で全て分かってしまうが、肉のほうはどの店も似たり寄ったりだから。

写真: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons