다낭의 쌀국수: 왜 이 가게는 채소 접시가 큰데, 저 가게는 그렇지 않을까

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

쌀국수(포)는 원래 베트남 북부의 음식으로, 20세기 초 남딘 – 하노이 지역 일대에서 형성되었습니다. 중부 지방은 그 고향이 아닙니다. 하지만 다낭은 각지에서 온 사람들이 생계를 위해 모여드는 도시이기 때문에, 지금은 시내에 온갖 종류의 포 유파가 다 모여 있고, 그 차이가 얼마나 뚜렷한지 바로 옆에 붙어 있는 두 가게에서 먹어보면 마치 서로 다른 음식을 먹는 것처럼 느껴질 정도다.

북부식 포: 육수는 맑고, 맛은 다소 짜면서도 깔끔하며, 계피와 팔각 향이 은은하게 나지만 달지 않다. 곁들이는 것은 오직 쪽파, 얇게 썬 양파, 식초에 절인 신선한 고추 몇 조각뿐이다. 접시 가득한 허브도 없고, 숙주나물도 없고, 검은 간장 소스도 없다. 북부 사람들은 소스를 부으면 육수를 망친다고 생각하며, 그 점을 꽤 단호하게 말한다.

남부식 쌀국수: 국물이 눈에 띄게 더 달고, 흔히 빙설탕이나 무를 추가로 넣습니다. 어느 테이블에나 커다란 허브 접시가 놓여 있습니다 — 바질, 응오가이(톱니고수), 숙주나물 — 여기에 검은 소스와 빨간 소스도 곁들여집니다. 먹을 때는 자기 취향대로 직접 섞어 먹으면 됩니다.

어느 유파가 더 옳다고는 할 수 없습니다. 하지만 다낭에서 퍼를 주문하고 나서 허브 접시를 찾았는데 보이지 않는다면, 그것은 가게가 깜빡한 것이 아니라 — 그 가게가 북부식으로 하고 있는 것입니다.

주문할 때 알아두면 좋은 몇 가지가 있어요. "따이"는 얇게 썬 생소고기로, 끓는 물을 부어 살짝 익힌 것이라 가운데는 아직 분홍빛이에요. "찐"은 완전히 삶은 고기로, 부드러우면서도 쫄깃해요. 남(플랭크)에는 힘줄이 있고, 가우(지방이 많은 브리스킷)에는 바삭한 기름이 있으며, 힘줄은 쫄깃하고 투명합니다. 무엇을 고를지 모르겠다면 따이찐을 주문하세요 — 이것이 가장 인기 있고 가장 균형 잡힌 한 그릇입니다.

시간 관련: 쌀국수(포)는 아침 식사입니다. 좋은 쌀국수 식당은 보통 오전 6시에 열고 정오까지 판매합니다. 하루 종일 영업하는 식당들은 국물을 다시 데워야 하므로 새로 끓인 국물과는 상당히 다릅니다. 다낭의 가격은 식당과 고기 양에 따라 약 35～60,000(동)입니다.

쌀국수를 즐겨 먹는 사람들이 자주 쓰는 작은 팁이 있습니다. 그릇에 아무것도 넣기 전에, 순수한 국물을 한 숟가락 먼저 떠서 맛보는 것입니다. 국물이야말로 어느 가게도 숨길 수 없는 유일한 요소입니다 — 맛있는지 아닌지는 바로 그 첫 숟가락에서 다 드러나지만, 고기는 어느 가게나 다 비슷비슷하니까요.

사진: 블루 로터스(CC BY 2.0) — 위키미디어 공용