다낭의 쌀국수: 왜 이 가게에는 채소 접시가 큰데, 저 가게에는 없을까

다낭에는 포 틴과 포 리 꾹 수 둘 다 있다 — 하노이에서 포를 먹어본 사람이라면 누구나 아는 두 개의 이름이다. 이것은 한 가지를 말해 준다: 여기의 포는 이민자 음식이며, 여러 다른 경로를 통해 들어온 것이다.

Phở는 원래 북부 지역의 요리로, 20세기 초 남딩 - 하노이 지역 주변에서 형성되었습니다. 중부 지역은 그것의 고향이 아닙니다. 그러나 다낭은 각지에서 온 사람들이 생계를 위해 모여드는 도시이기 때문에, 지금은 시내에 온갖 유파의 포(쌀국수)가 다 있으며, 그 차이가 너무나 뚜렷해서 바로 옆에 붙어 있는 두 가게에서 먹어도 마치 서로 다른 두 음식을 먹는 것처럼 느껴질 정도다.

북부 식 포: 투명한 국물, 짭짤하면서도 신선한 맛, 계피와 팔각의 향기가 나지만 달지 않음. 파, 얇게 썬 양파, 그리고 식초에 절인 신선한 고추 몇 조각과 함께만 제공됨. 접시 전체에 향긋한 허브가 없고, 숙주나물이 없고, 검은 소스가 없다. 북부 사람들은 소스를 붓는 것이 국물을 망친다고 생각하며, 그들은 그것을 상당히 단호하게 말한다.

남부식 포: 국물이 눈에 띄게 더 달고 보통 추가된 황설탕이나 무가 포함됩니다. 모든 테이블에는 신선한 허브의 큰 접시가 있습니다 — 태국 바질, 톱니 고수, 신선한 콩나물 — 그리고 검은 소스와 빨간 소스. 먹는 것은 당신의 입맛에 맞게 커스터마이징하는 것입니다.

어떤 스타일도 다른 것보다 더 맞지 않습니다. 하지만 다낭에서 포를 주문하고 야채 접시를 찾으려고 해도 찾을 수 없다면, 음식점을 탓하지 마세요 — 그들은 북부 방식을 따르고 있을 뿐입니다.

주문할 때 알아두면 좋은 몇 가지가 있습니다. "따이"는 얇게 썬 생소고기로, 끓는 물을 부어 살짝 익힌 것이며 가운데는 아직 분홍빛입니다. "찐"은 완전히 삶아 익힌 소고기로, 부드러우면서도 탄탄합니다. 브리스킷에는 힘줄이 있고, 어깨에는 바삭한 지방이 있으며, 힘줄은 질기고 투명합니다. 무엇을 선택해야 할지 모르면 미디엄 레어를 주문하세요 — 이것이 가장 흔하고 가장 균형 잡힌 옵션입니다.

시간에 대해: 퍼(쌀국수)는 아침 식사 음식입니다. 제대로 된 퍼 가게는 보통 아침 6시에 문을 열어 정오까지 판매합니다. 하루 종일 여는 가게들은 육수를 다시 데워야 하는데, 이는 갓 끓인 육수와는 완전히 다릅니다. 다낭에서의 가격은 가게와 고기 부위에 따라 약 35,000~60,000동 정도입니다.

쌀국수를 즐겨 먹는 사람들이 자주 쓰는 작은 팁이 있다: 그릇에 아무것도 넣기 전에, 먼저 순수한 육수를 한 숟갈 떠서 맛보는 것이다. 육수야말로 어떤 가게도 숨길 수 없는 것 — 맛있는지 아닌지는 바로 그 첫 숟가락에서 다 드러나지만, 고기는 어느 가게나 거기서 거기이기 때문이다.

사진: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons