Фо в Дананге: почему в этой забегаловке большая тарелка зелени, а в той — нет

В Дананге есть как Фо Тхин, так и Фо Ли Куок Су — два названия, которые знает каждый, кто когда-либо ел фо в Ханое. Это говорит об одном: фо здесь — это иммигрантское блюдо, и оно пришло по многим разным путям.

Фо — это изначально блюдо северного региона, сформировавшееся в начале XX века в районе Намдинь - Ханой. Центральный регион не является его родиной. Но Дананг — это город, куда съезжаются на заработки люди со всех концов страны, поэтому сейчас в городе можно найти все существующие школы приготовления фо, и они отличаются друг от друга настолько явно, что, поев в двух соседних забегаловках подряд, можно подумать, будто это два совершенно разных блюда.

Фо в северном стиле: прозрачный бульон, соленый и свежий вкус, с ароматом корицы и звездчатого аниса, но не сладкий. Подается только с зеленым луком, тонко нарезанным репчатым луком и несколькими ломтиками свежего перца, маринованного в уксусе. Нет ароматных трав на всей тарелке, нет проростков, нет чёрного соуса. Люди с Севера считают, что подливание соуса портит бульон, и они говорят об этом довольно решительно.

Фо в южном стиле: бульон явно более сладкий и обычно содержит добавленный каменный сахар или редис. На каждом столе большая тарелка свежих трав — тайский базилик, пильчатый кориандр, свежие ростки фасоли — плюс чёрный и красный соус. Есть — это подстраивать это под свой вкус.

Нет стиля, который был бы правильнее другого. Но если вы заказываете фо в Дананге и ищете тарелку овощей, но не находите её, не вините ресторан — они просто следуют северному стилю.

Вот что полезно знать при заказе. "Тай" — это тонко нарезанная сырая говядина, которую обдают кипятком до полуготовности, в середине она остаётся розовой. "Тинь" — это говядина, полностью сваренная, мягкая и плотная. В грудинке есть жилы, в лопатке хрустящий жир, жилы жевательные и прозрачные. Если вы не знаете, что выбрать, закажите среднепрожаренное — это самый распространенный и сбалансированный вариант.

О времени: фо — это блюдо для завтрака. Приличные закусочные с фо обычно открываются в 6 утра и торгуют до полудня; те, что работают весь день, вынуждены подогревать бульон повторно, что сильно отличается от свежесваренного. Цены в Дананге — около 35 000–60 000 донгов, в зависимости от заведения и вида мяса.

Есть небольшая хитрость, которой часто пользуются любители фо: прежде чем что-либо добавлять в миску, сначала попробуйте ложку чистого бульона. Бульон — это единственное, что заведение никак не сможет скрыть: вкусный он или нет, всё становится ясно уже с первой ложки, а вот мясо почти везде одинаковое.

Фото: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons