Фо в Дананге: почему в одном заведении подают большую тарелку зелени, а в другом — нет

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

Фо изначально является блюдом Северного Вьетнама, сформировавшимся в начале XX века в районе Намдиня и Ханоя. Центральный Вьетнам не является его родиной. Но Дананг — это город, куда люди съезжаются со всех концов страны в поисках заработка, поэтому теперь здесь можно встретить самые разные школы приготовления фо, и различия между ними настолько заметны, что, попробовав блюдо в двух соседних забегаловках, можно подумать, будто это два совершенно разных блюда.

Фо по-северному: бульон прозрачный, вкус скорее солёный и чистый, с ароматом корицы и бадьяна, но без сладости. Подаётся только с зелёным луком, тонко нарезанным репчатым луком и несколькими ломтиками свежего перца чили, маринованного в уксусе. Ни свежей зелени на всей тарелке, ни ростков фасоли, ни тёмного соевого соуса. Северяне считают, что если полить соусом, это испортит бульон, и говорят об этом весьма категорично.

Фо по-южному: бульон заметно слаще, часто с добавлением леденцового сахара или редьки дайкон. На каждом столе стоит большая тарелка зелени — базилик, вьетнамская кинза, свежие ростки маша — плюс тёмный и красный соусы. Едите — сами смешиваете по своему вкусу.

Ни один из стилей не является более правильным, чем другой. Но если вы закажете фо в Дананге, а потом будете искать тарелку с зеленью и не найдёте её, то дело не в том, что заведение забыло — просто это заведение готовит по-северному.

Вот несколько вещей, которые полезно знать при заказе. "Тай" — это тонко нарезанная сырая говядина, которую обдают кипятком до состояния «почти готово», в середине она остаётся розовой. "Тинь" — это мясо, которое полностью проварено, мягкое и плотное. В наме (пашина) есть сухожилие, в гау (жирная грудинка) есть хрустящий жир, а сухожилие упругое и прозрачное. Если не знаете, что выбрать, заказывайте тай тинь — это самая популярная и самая сбалансированная порция.

О времени: фо — это блюдо на завтрак. Хорошие рестораны фо обычно открываются в 6 утра и продают до обеда; некоторые рестораны, работающие целый день, должны переподогревать бульон, что совсем не то же самое, что свежий бульон. Цены в Дананге составляют около 35–60 тысяч, в зависимости от ресторана и размера порции мяса.

Есть небольшая хитрость, которой часто пользуются любители фо: прежде чем класть что-либо в миску, сделайте глоток чистого бульона. Бульон — это единственное, что заведение никак не сможет скрыть: вкусный он или нет, становится ясно уже с первой ложки, тогда как мясо почти везде одинаковое.

Фото: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons