เฝอที่ดานัง: ทำไมร้านนี้ถึงมีจานผักใบใหญ่ ส่วนอีกร้านกลับไม่มี

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

เฝอเดิมทีเป็นอาหารของเวียดนามเหนือ ก่อกำเนิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 แถบนามดิ่ญ – ฮานอย ภาคกลางไม่ใช่ถิ่นกำเนิดของมัน แต่ดานังเป็นเมืองที่ผู้คนจากทุกสารทิศเดินทางมาทำมาหากิน ดังนั้นตอนนี้ในเมืองจึงมีก๋วยเตี๋ยวเฝอหลากหลายสำนักครบครัน และแตกต่างกันอย่างชัดเจนถึงขนาดที่กินสองร้านที่อยู่ติดกันแล้วอาจนึกว่าเป็นคนละเมนูกันเลยทีเดียว

เฝอสไตล์เหนือ (เวียดนามเหนือ): น้ำซุปใส รสค่อนไปทางเค็มและกลมกล่อม หอมกลิ่นอบเชยและโป๊ยกั๊กแต่ไม่หวาน เครื่องเคียงมีเพียงต้นหอม หัวหอมใหญ่หั่นบาง และพริกสดดองน้ำส้มสายชูไม่กี่ชิ้น ไม่มีผักสดเต็มจาน ไม่มีถั่วงอก ไม่มีซอสถั่วเหลืองดำ คนภาคเหนือเชื่อว่าการราดซอสลงไปจะทำลายรสชาติน้ำซุป และพวกเขาก็พูดเรื่องนี้อย่างค่อนข้างเด็ดขาด

เฝอสไตล์ใต้: น้ำซุปหวานขึ้นอย่างเห็นได้ชัด มักเติมน้ำตาลกรวดหรือหัวไชเท้าเพิ่มเข้าไปด้วย ทุกโต๊ะจะมีจานผักใบใหญ่วางไว้ — โหระพา ผักชีฝรั่ง ถั่วงอกสด — พร้อมซอสดำและซอสแดง กินแบบไหนก็ปรุงเองตามใจชอบ

ไม่มีสไตล์ไหนที่ถูกต้องกว่าอีกสไตล์หนึ่งหรอก แต่ถ้าคุณสั่งเฝอที่ดานังแล้วนั่งมองหาจานผักแต่ไม่เจอ นั่นไม่ใช่เพราะร้านลืม — ร้านนั้นกำลังทำตามแบบฉบับภาคเหนือต่างหาก

มีบางอย่างที่ควรรู้ตอนสั่ง "ไท่" คือเนื้อวัวดิบหั่นบาง ๆ ที่ราดด้วยน้ำร้อนจนสุกพอดี ตรงกลางยังคงมีสีชมพูอยู่ ส่วน "จิ๋น" คือเนื้อที่ต้มจนสุกเต็มที่ เนื้อนุ่มและแน่น นามมีเส้นเอ็น, เกิ่วมีไขมันกรอบ, เส้นเอ็นนั้นเหนียวนุ่มและโปร่งแสง ถ้าไม่รู้จะเลือกอะไรก็สั่งไทจิ๋น — นี่คือเมนูที่นิยมที่สุดและลงตัวที่สุด

เรื่องเวลา: โฟ่เป็นอาหารเช้า ร้านโฟ่ที่ดีมักจะเปิดตั้งแต่เวลา 6 โมงเช้าและขายจนถึงเที่ยง บางร้านที่เปิดตลอดวันนั้นต้องอุ่นน้ำซุปใหม่ซึ่งต่างจากหม้อสดใจ ราคาที่ดานัง อยู่ราว 35-60 พันดอง ขึ้นอยู่กับร้านและส่วนของเนื้อสัตว์

มีเคล็ดลับเล็กๆ ที่คนกินเฝอมักใช้กัน: ก่อนจะใส่อะไรลงไปในชาม ให้ลองซดน้ำซุปแท้ๆ สักช้อนก่อน น้ำซุปเป็นสิ่งเดียวที่ร้านไม่สามารถปิดบังได้ — อร่อยหรือไม่อร่อยจะเผยให้เห็นหมดตั้งแต่ช้อนแรกนั้น ส่วนเนื้อนั้นแทบทุกร้านก็คล้ายๆ กัน

ภาพ: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons