峴港的河粉：為什麼這家店有一大盤蔬菜，那家店卻沒有

在峴港既有河粉廷也有河粉李國師——這兩個名字是任何在河內吃過河粉的人都知道的。這說明了一件事：這裡的河粉是一道移民菜餚，它透過許多不同的途徑進入。

Phở本來是北方地區的菜餚，在20世紀初在南定-河內地區周圍形成。中部地區不是它的故鄉。 但峴港是一座五湖四海的人前來謀生的城市,所以現在城裡聚集了各個流派的河粉,而且它們之間的差異如此明顯,以至於連著吃兩家緊挨著的店,都可能會以為是在吃兩種完全不同的菜。

北方式河粉：清湯，鹹鮮的口味，散發肉桂和八角的香氣但不甜。僅配蔥段、薄切的洋蔥和用醋醃製的新鮮辣椒的幾片。 盤子裡沒有香草，沒有豆芽，沒有黑醬。北方人認為倒醬汁會毀掉湯汁，他們對此說得相當堅定。

南方風味的河粉：湯色明顯偏甜，通常會加入冰糖或蘿蔔。每張桌子都配有一大盤新鮮香草——泰國羅勒、鋸齒香菜、新鮮豆芽——還有黑醬和紅醬。吃飯就是根據自己的口味來調整。

沒有哪種做法比另一種更對。但如果你在峴港點了米粉，然後尋找青菜盤卻找不到，不要怪餐館——他們只是遵循北方的做法。

點單時有幾點值得了解。"生"（Tái）是切成薄片的生牛肉，澆上滾燙的熱水使其半熟，中間還帶著粉紅色。"熟"（Chín）則是已經煮透的牛肉，軟嫩而緊實。 牛腩有肉筋，肩肉有脆油，肉筋有嚼勁且透明。如果不知道選什麼，就點五分熟——這是最常見且最均衡的選項。

關於時間:河粉是一種早餐食物。用心經營的河粉店通常從早上6點開到中午;那些全天營業的店,湯底就得反覆回鍋加熱,和現煮的湯鍋完全不一樣。峴港的價格大約在35,000至60,000越南盾之間,具體取決於店家和所選的肉。

吃河粉的老饕常用一個小竅門:在往碗里加任何東西之前,先舀一勺原汁原味的湯喝一口。湯是店家唯一沒辦法藏拙的東西——好喝還是難喝,第一口就全露餡了,至於肉嘛,哪家店都差不多。

圖片: Blue Lotus (CC BY 2.0) — Wikimedia Commons