峴港的河粉:為什麼這家店有一大盤配菜,那家店卻沒有

Ở Đà Nẵng có cả Phở Thìn lẫn Phở Lý Quốc Sư — hai cái tên mà ai từng ăn phở ở Hà Nội đều biết. Điều đó nói lên một chuyện: phở ở đây là món nhập cư, và nó vào theo nhiều đường khác nhau.

河粉原本是越南北部的菜餚,於20世紀初形成於南定省至河內一帶。越南中部並不是它的發源地。 但峴港是一座五湖四海的人都來討生活的城市,所以現在城裡匯聚了各路河粉流派,而且彼此差異明顯到,在緊挨著的兩家店吃,都會讓人以為吃的是兩道完全不同的菜。

北方風味河粉:湯底清澈,口味偏鹹而清爽,散發著肉桂和八角的香氣但不甜。配菜只有蔥花、切成薄片的洋蔥,以及幾片用醋醃過的新鮮辣椒。 整盤都沒有香草,沒有豆芽,也沒有黑醬油。北方人認為倒入醬汁會破壞湯底的味道,而且他們說這話時相當堅決。

南部風味河粉:湯頭明顯更甜,常常還會加入冰糖或蘿蔔。每張桌子上都擺著一大盤香草——九層塔、刺芫荽、豆芽——再配上黑醬和紅醬。吃的時候按自己喜好自行調配。

沒有哪一派比另一派更正宗。但如果你在峴港點了一碗河粉,然後坐著找配菜盤卻找不到,那不是店家忘了——那家店是按照北方的做法來的。

點餐時有幾點值得了解一下。"生"是切成薄片的生牛肉,澆上開水燙至剛好斷生,中間還帶著粉紅色。"熟"則是已經煮透的肉,軟嫩又緊實。 腩肉帶筋,肥肉(牛胸肉)帶脆油,筋既有嚼勁又透亮。不知道怎麼選就點熟嫩(tái chín)——這是最受歡迎、也最均衡的一份。

關於時間：越南米粉是早餐。好的越南米粉店通常從上午6點開始營業，銷售到中午；一些全天營業的店鋪需要重新加熱高湯，這與新鮮高湯完全不同。峴港的價格約為35-60千越南盾，取決於餐廳和肉類分量。

吃河粉的老饕常用一個小竅門:在往碗里加任何配料之前,先喝一勺原湯嚐嚐。湯是店家唯一藏不住的東西——好不好喝,第一勺就見分曉,而肉呢,哪家店都差不多。

圖片:Blue Lotus(CC BY 2.0)— 維基共享資源